Malai Kofta
India is het land waar ik 5 jaar geleden verliefd op ben geworden. De mensen, de kleuren, de geuren en ook zeker het eten. Dit recept heb ik geleerd in een klein dorpje in de buurt van Agra. Daar zaten wij een aantal dagen vast ivm regenoverlast en te laat vertrekkende bussen. In het kleine hotelletje waar we sliepen heb ik de gastvrouw een avond geholpen met koken. Deze Malai Kofta was echt heerlijk! Malai Kofta is een vegetarische versie van gehaktballetjes. Het wordt gemaakt van paneer, een superverse en zachte melkkaas. Laat je niet afschrikken door de flinke ingrediëntenlijst. Het is niet moeilijk om te maken en de meeste ingrediënten zijn sowieso een must wanneer je Indiaas wilt koken.
Ingrediënten 4 personen
Voor de Paneer:, 3 liter melk, 6 eetlepels citroensap, (dit geeft meer paneer dan je nodig hebt, maar paneer is een kleine week houdbaar in de koelkast en kun je op verschillende manieren verwerken), , Voor de saus:, 3 uien (fijngehakt in de keukenmachine), 1/2 eetlepel heel fijngehakte knoflook, 1/2 eetlepel heel fijngehakte gember, +/- 500 gram verse tomaten (gepureerd in de keukenmachine, of uit blik), Snufje kunjit (geelwortelpoeder), 1 Theelepel garam masala (Indiaas kruidenmengsel), 1 Theelepel korianderpoeder, 1 Theelepel komijnpoeder, Chilipoeder, zout en suiker naar smaak., 150 ml gecondenseerde ongezoete melk (of volle koffiemelk), Scheutje melk, , Voor de paneer-balletjes:, 100 gram doperwtjes (diepvries), 1 wortel, geraspt, 300 gram paneer (je vers gemaakte paneer of voorverpakte), 1 grote aardappel, gekookt en geschild, 5 takjes verse koriander, fijngesneden, 100 gram grof gesneden cashewnoten en rozijnen, 1 eetlepel korianderpoeder, 1 eetlepel komijnpoeder, 1/2 theelepel chaat masala (als je dit niet kunt krijgen, gewoon overslaan), ,Voorbereiding
De paneer moet je een aantal uur tevoren voorbereiden (of maximaal 1 dag eerder). Breng de melk tegen de kook aan. Als je de pan van te voren afspoelt met water is de kans dat de melk aanbrandt kleiner. Roer de hele tijd goed met een houten lepel. Als de melk bijna kookt schenk je het citroensap bij de melk. Kook het geheel nog zachtjes 1 minuut door en zet dan het vuur uit. Je zult nu zien dat de melk gaat stremmen. Je krijgt wei (de vloeistof) en je krijgt paneer (de kruimelachtige massa). Giet de inhoud van de pan door een zeef met daarin een schone theedoek. Vang de wei op in een andere pan. Hier kun je nu bijv. rijst in koken. Het schijnt ook goed te zijn voor je planten... Laat de paneer goed uitlekken, wring de theedoek zachtjes uit zodat er zoveel mogelijk vocht uit de paneer lekt. Leg de theedoek met daarin de paneer in de zeef, leg daarbovenop een zwaar gewicht (blik bonen, of een andere schaal) en laat het zo in de koelkast verder uitlekken en stevig worden. Doe dit ten minste 1 uur. Hoe langer je het laat uitlekken hoe steviger het wordt.
Bereidingswijze
Maak eerst de saus: Verhit een scheutje olie in een pan. Voeg alle fijngesneden uien toe met een flinke snuf zout. Het zout onttrekt vocht uit de uien waardoor ze sneller gaar zullen worden. Laat de uien niet kleuren. Laat zachtjes bakken tot het meeste vocht is ontsnapt. Voeg de gember en knoflook toe, bak 1 minuut. Voeg de tomaten toe en laat het op laag vuur bakken. De truc om een rijke en volle saus te krijgen is: neem de tijd. Bak het tomatenmengsel op laag vuur en laat het inkoken. Zorg dat het niet aanbrandt. Je kunt zien dat het geheel klaar is wanneer de olie bovenop de tomatensaus komt drijven. Voeg dan pas de volgende ingrediënten toe. Voeg korianderpoeder, komijnpoeder, garam masala, chilipoeder en kunjit toe. Roer even goed om. Voeg de gecondenseerde melk toe en roer goed door. Blijf melk toevoegen tot je een yoghurtdikke saus hebt. De paneerballetjes zullen straks een gedeelte van de saus opzuigen, dus de saus moet niet te dik zijn omdat er anders niks meer overblijft. Proef en breng op smaak met zout en suiker. Laat nog 1 minuutje heel zachtjes doorkoken en haal van het vuur. Voor de paneerballetjes: Maak de erwtjes en geraspte wortel gaar door het kort te blancheren of 2 minuten te verwarmen in de magnetron (met een scheutje water). Leg de erwtjes en wortel in een zeef en druk er zachtjes met een lepel op. Pers er zoveel mogelijk vocht uit, de balletjes mogen niet te nat worden omdat ze anders niet bij elkaar zullen blijven. Hak de paneer fijn in de keukenmachine en voeg daarna de in stukjes gesneden aardappel toe. Mix het geheel tot zich een bal vormt, je hebt nu een soort deeg. Doe deze deegbal over in een kom en kneed er de erwtjes, wortel, verse koriander, cashewnoten en rozijnen, zout, korianderpoeder, komijnpoeder en chaat masala door. Maak hiervan balletjes ter grootte van een golfbal. Alle ingrediënten in de balletjes zijn al gaar, maar om de smaak intenser te maken wil je ze een mooi kleurtje geven. Traditioneel worden ze gefrituurd, maar je kunt ze ook gerust bakken in een beetje olie, of even laten kleuren in de oven. Als ze een mooi kleurtje hebben laat je ze enigszins afkoelen (zodat ze niet uit elkaar vallen.) Afmaken: Doe de balletjes over in een ovenschaal waar ze precies inpassen en schenk de saus erover. Strooi er nog wat extra cashew en rozijnen over en zet voor 20 minuten in een op 180 voorverwarmde oven.
