Heldere fazantensoep met sherry
Ingrediënten 10 personen
Voor de fazantenfond:, 1 fazantenkarkas en -bouten of 1 fazant 1 kippenkarkas olie, 2 grof gesneden uien 2 grof gesneden wortelen 1 eetlepel tomatenpuree, 1 bosje selderij 1 prei 2 mergpijpen, 1 takje tijm 1 blaadje laurier zout, 10 geplette peperkorrels 6 liter water boter, , Voor het klaren:, 2 wortelen 1/2 bleekselderij 2 preien, 3-4 eetlepels tomatenpuree 300 gr. rundergehakt 1 geperst teentje knoflook, 1 takje tijm 1 blaadje laurier zout, 5 geplette peperkorrels 12-15 zuivere eiwitten, , Voor het garnituur:, 1 wortel 1 prei 1/2 selderijknol, het borsten boutvlees kervelplukjes 1-2 dl. sherryBereidingswijze
Fond: Verwijder het borstvlees en de bovenbouten van de fazant en hak de fazanttenen kippenkarkas in stukken. Sauteer die in wat olie, voeg 1 grofgesneden wortel en 1 ui toe en laat die meekleuren. Roer er de tomatenpuree door. Breng het water met de schoongemaakte, maar niet gesneden groenten aan de kook, voeg de mergpijpen en de kruiden toe en laat 1 uur zachtjes koken. Voeg de karkassen en de gesauteerde groenten toe en laat nog 1 uur trekken. Ontvet en ontschuim regelmatig. Bak het borsten boutvlees even in boter aan en laat het ? 10 minuten in de fond garen. Schep het gare vlees uit de fond en houd het apart voor het garnituur. Zeef de fond en ontvet hem zeer goed. Klaren: Snijd de groenten in dobbelsteentjes, vermeng ze met de tomatenpuree, het gehakt, de kruiden en de eiwitten en klop het geheel los. Giet de fond erop, breng de soep onder regelmatig roeren aan de kook en laat haar op laag vuur 1/2 uur trekken. Passeer de soep door een neteldoek en warm haar weer op. Garnituur: Maak julienne van de wortel, knolselderij en prei, kook ze in kokend gezouten water gaar en spoel ze af. Snijd het vlees in julienne en pluk de kervel. Verdeel de sherry en de rest van het garnituur in soepkommen en giet er de kokende consomme? over. Versier met kervelplukjes en dien de soep warm op.
