Krokante zwezerik, gelakte paling, salade van Granny Smith,
Ingrediënten
Ingrediënten 4 personen, 4 x 50 gr zwezerik, Hojiblanca olijfolie (Valderrama), bloem, 8 mooie dikke Oosterschelde palingfilets, , , , Palinglak, 1/3 deel Soya, 1/3 deel Mirin (rijstwijn), 1/3 deel Sake, , , , Salade, appel, komkommer, retich, limoen, Grand Cru olijfolie (Valderrama), peper en zout, , , , Emulsie Miso mosterd, 500 gr dikke mousiline (saus Hollandaise), 250 gr geslagen warme room, 175 gr Miso mosterd (Toko), 1 bakje Mosterd Cress (Koppert Cress), , , , Garnituur, 1 bloemkool `Romanesco`, , HOOFDGERECHT, Krokante zwezerik, gelakte paling, salade van Granny Smith, komkommer en retich: Emulsie Miso mosterd , WERKWIJZE:, •Snijd m.b.v. een speciaal Japans dunschiller machientje (verkrijgbaar bij de horeca groothandel of kookwinkel) lange linten van de appel, de komkommer en de retich. Indien dit machientje niet voorhanden is, kan men ook een Chinese mandoline gebruiken. Snijd de opgerolde linten in plakken, die uitgerold een soort van tagliatelli vormen., •Maak de linten `tagliatelli` los en breng deze op smaak met het limoensap en de Grand Cru (Valderrama)., •Rasp tenslotte een beetje limoenschil over de lintensalade., , , Zwezerik, •Snijd de zwezerik `strak vierkant` in nootjes, bloem deze even en bak ze goed rondom aan in de Hojiblanca olijfolie (Valderrama)., •Doe de nootjes en de zwezerik in een vacuUEmzak in een waterbad (roner) van 60° Celsius voor ongeveer 1 uur 15 minuten, afhankelijk van de grootte van de zwezerik. Als je geen roner hebt, kook dan water met zout, hou het water net onder het kookpunt en pocheer de zwezerik ongeveer 45 min., , , Paling, •Laat de palingfilets bij de visboer vacuUEm trekken., •Laat ze 20 minuutjes garen in een oven van 60° Celsius., •Haal ze vervolgens uit de vacuUEmzakjes en laat de palingfilets gedurende een halve dag in de koeling (frigo) afkoelen., •Snijd ze vervolgens op de wijze "chinoise" in partjes (zie film)., •Kook het mengsel van Soya, Mirin en Sake in., •Lak de stukjes paling af met deze palinglak., , , Miso Mosterd saus, •Breng de Hollandaise saus op smaak met de Miso mosterd en maak het af met de licht warm geslagen room., , , Bloemkool, •Gaar de bloemkool in zout water en draai deze fijn in de keukenmachine. Doe de puree in een spuitzak., , , AFWERKING, •Spuit een mooi meanderend lint van Romanesco bloemkoolpuree op het bord., •Op de kop van de Romanesco zalf komt de salade van komkommer, retich en appel., •Dresseer `om en om` de stukjes zwezerik en paling op het andere einde van het lint., •Steek wat takjes Mosterd Cress (Koppert Cress) in de salade en Affilla Cress (Koppert Cress) in het lint., •Snijd een Pepquino (Koppert Cress) overlangs in vieren en steek deze partjes ook in het lint., •Spuit als laatste een aantal mooie `dopjes` van de Miso mosterdsaus in de bochten van het lint., ,
