Parelhoenfilet die ooit geserveerd is voor Koningin Beatrix
Een vorstelijk recept van Hotel Oranje. Een representatieve schotel van hoog tot laag, Dit recept liet Koning Beatrix zich opdienen op 31 januari ter ere van haar zestigste verjaardag. Serveer de parelhoenfilets op een bedje van warme paddestoelen met daaromheen de roomsaus, de aardappelwafeltjes en de groenten.
Ingrediënten 4 personen
25 gram gedroogde morilles/ 4 parelhoenfilets, 150 gram kipfilet, 3 el gehakte waterkers, ¿ dl room, peper en zout, 50 gram boter., 50 gram boter, 400 gram gemengde paddestoelen, peper en zout, 250 gram haricots verts, 250 gram worteltjes, 3 grote aardappels, frituurolie., 1 dl gevogeltefond, 2 dl room, 50 gram koude boter., ,Voorbereiding
Frituurvet voorverwamen Oven voorverwarmen op 180 graden.
Bereidingswijze
Leg de morilles 1 uur te weken in ruim water. Spoel ze verscheidene malen af onder stromend water. Maal de kipfilet fijn in een keukenmachine. Voeg room en waterkers toe, breng op smaak met peper en zout. Doe de vulling in een spuitzak. Snijd de filets in met een dun mesjes. Verdeel de morilles over de holtes in de filets, Spuit de vulling erin, steek de opening dicht met een prikker. Bak de filets rondom bruin de de hete boter, leg ze daarna 15 minuten in een oven van 180 graden. Houd ze 5 minuten warm en snijd ze vervolgens in 6 á 7 plakjes. Bak intussen de paddestoelen en kook de groenten. Maak de Wafelaardappels als volgt: schaaf de aardappels op een mandoline (zelf heb ik ze met een kaasschaaf gesneden), draai de aardappels na elke schaaf een kwartslag, zodat wafeltjes ontstaan. Was ze in koud water, dep ze droog in een theedoek en frituur ze in olie van 180 graden. Bezit u geen mandoline; met geschaafde chips gaat het ook. (ook met de kaasschaaf dus). Kook voor een mooie roomsaus de fond in met de room, vind met klontjes boter.
