Hollandse reerug op twee manieren
Wild heeft een karakteristieke aromatische smaak, doordat de dieren in de natuur veel beweging hebben gehad en daar het eigen voedsel bij elkaar hebben gescharreld. Eigenlijk dus het scharrelvlees bij uitstek, bevat weinig vet en is bovendien nog eens rijk is aan ijzer en eiwitten. De bereiding van wild kan ook nog eens simpel zijn! …
Ingrediënten 4 personen
Rouleaux van ree, 11 kg reerug filet, 1½ kg serrano ham gesneden (16 cm lang), 45 g methil, 750 g melk, 530 g boschampignons (trompet de la more, cantharel en champignon), 4 sjalotten, tijm, knoflook., , Reemedaillon met lardo, 4400 g reerugfilet, 440 g chutney van peer en mierikswortel, airbags, quinoa, limoenrasp., , Chutney, 50 g suiker, 50 g witte wijnazijn, 50 g water, ½ teentje knoflook aan suiker, ½ el verse gember aan suiker, 400 g peer in kleine brunoise, rasp van 1 sinaasappel, Xantana om iets mee af te binden, mierikswortel., , Hete bliksem, 1400 g couli van zoete en zure appels, 3000 g puree van aardappels, boter, peper en zout., , Groentengarnituur, 110 blokje koolraap 2 bij 2 cm, 110 schuine plakje schorseneer met schil, 110 schuine plakje groene asperge met schil, 110 zilveruitje, 110 knolselderij rondjes voor onder de truffel., , Pastinaak crème, 400 g pastinaak schoon, room, boter, zout., , Truffel van biet, 3 l bietensap, 6 sjalotten, 4 stokjes kaneel, 6 stuks steranijs, 4 blaadjes laurier, 6 takjes tijm, 2 dl rode wijnazijn, 80 g vegetal., , Saus van rode biet en steranijs, 3 l reejus gemaakt van de botjes, 1½ l bietensap, 8 sjalotten, 4 blaadjes laurier, 8 takjes tijm, 4 stuks kaneel, 6 stuks steranijs, 10 stengels sereh., , Krokante spekjes, 110 plakjes spek, Affilla Cress, groene pommes soufflé.
