Amuse van restaurant Toine Hermsen te Maastricht

  • Voorgerecht
  • 0-10 min.
  • Geplaatst op 13-06-2002

Bisque de homard a ma facon.

Deel dit recept

Ingrediënten 20 personen
*10 europese of canadese kreeft van ca 500 gr*10 sjalotje*1 prei*2 knoflook*1 winterwortel*1/2 knolselderij*4 laurierblaadjes*1 takje thijm*1 takje rozemarijn*2 eetl.venkelzaad*1 eetl.kerriepoeder*2 eetl tomatenpuree*1/2 fles cognac*1 fles witte port (wat een lol)*1 kilo tomaten*6 liter krachtige gevogeltebouillon*2 bosjes verse basilicum*500 gr roomboter*liter olijfolie*
Boodschappen bestellen

Voorbereiding

Kook de kreeften kort in royaal water met zout en cayennepeper(water eerst aan de kook brengen, dan de levende kreeften erin, als het water weer kookt kreeften eruit).
Laat de kreeften afkoelen en verwijder de staart en de scharen van het karkas.Verwijder de kieuwen van de kreeft en hak/stamp de karkassen zeer fijn.

Bereidingswijze

Fruit de karkassen aan met 1 liter olijfolie samen met de groenten en kruiden en tomatenpuree. Blus dit geheel af met de cognac en de witte port en voeg de tomaten(boomtomaten), de bouillon en de stelen van de basilicum toe.Breng dit aan de kook en daarna op laag vuur twee uur laten trekken. Mag beslist niet meer koken.Passeer de bisque door een fijne zeef,haal het kreeftenvlees uit de karkassen, verwijder het darmkanaal en snij in mooie grote stukken. Breng de bisque aan de kook en ontvet deze.Monteer hem met de koude basilicumboter,breng het geheel op smaak met zout en cayennepeper.Stoof het kreeftenvlees op zeer laag vuur langzaam warm,doe in kopjes met de bisque.

Laatste reacties

rmdelvoie avatar
rmdelvoie 16-04-2009

Wat een lekker recept. Ik heb ooit eens bij Toine Hermsen gegeten en vond zijn gerechten heel lekker. Dit neem ik heel graag mee. Bedankt ... Margrit

Bewaren in kookboek

Selecteer hier je kookboek(en) of type hier om nieuwe kookboeken aan te maken

Over de plaatser

Doorsturen

Home Recepten