1. Home
  2. Recepten
  3. Bouillabaisse van gepocheerde tong met knoflookcreme

Bouillabaisse van gepocheerde tong met knoflookcreme

  •  , Feestmaaltijd
  •  60-120 min.
  • Geplaatst op 04-06-2002

Ingrediënten 4 personen


300 gram tongfilets (in aantal deelbaar door 4)
scheutje witte wijn
1 l water
8 bosuitjes
4 mini venkelstruiken
1 venkelknol
4 dl visbouillon (zie tips)
scheutje Pernod
koude boter
olijfolie
1 dl room
Knoflookcreme
4 aardappels
4 knoflookteentjes
3 dl ganzenvet
scheutje room
boter
zout
Makreelsabayon
1/2 makreel
3 eidooiers
3 dl water
3 el geklaarde boter







En makreel

Deel dit recept

Ontdek meer:

Bereidingswijze

Pel de 4 knoflooktenen en leg ze in een pan met een royale hoeveelheid water en een snufje zout.
Breng het water aan de kook.
Giet de knoflooktenen af.
Verwarm 3 dl ganzenvet in een steelpan, doe de knoflooktenen in het vet en laat ze op een laag vuur gaar worden.
Haal de knoflooktenen uit het vet en pureer ze.

Schil de 4 aardappels en kook ze gaar in water met wat zout. Giet de aardappels af en pureer ze.
Maak van de aardappels een mooi smeuige puree met wat room en een klontje boter.

Meng de aardappelpuree met de knoflookpuree tot een knoflookcreme. Houd warm tot gebruik.

Verhit de 4 dl visbouillon.
Doe een scheutje pernod in een steelpan.
Laat de alcohol verdampen door de pernod voorzichtig aan te steken.
Blus de pernod af met de visbouillon.
Voeg al roerend klontjes koude boter toe.
Bind de bouillon vervolgens met olijfolie.

Maak de bosuitjes schoon en blancheer ze 1 minuut in kokend water.
Maak de 4 mini venkelstruiken schoon en blancheer ze in kokend water tot ze beetgaar zijn.
Snijd 1 venkelknol in heel dunne plakjes.
Bak de venkelplakjes in olijfolie op een matig vuur goudbruin. Zet de 1/2 makreel op in een pan met 3 dl water.
Breng het water aan de kook en laat de makreel 20 minuten zachtjes trekken.
Zeef de makreelbouillon in een schaal.
Doe 4 eetlepels van de bouillon in een sauspannetje.
Plaats dit sauspannetje au bain marie en voeg al roerend met de garde de 3 eidooiers toe.

Klop het mengsel au bain marie tot een luchtige sabayon.
Roer tenslotte 3 eetlepels geklaarde boter door de sabayon en houd de sabayon warm. Hij mag absoluut niet koken.

Breng 1 liter water met wat zout en een flinke scheut witte wijn aan de kook.
Pocheer de tongfilets hooguit 1 1/2 minuut in dit kokende water.

Serveertip

Presenteren
Breng in het midden van het bord wat van de knoflookcreme aan.
Dresseer hierop 3 halve tongfilets.
Steek hiertussen een geblancheerde mini venkelstruik en 2 bosuitjes.
Leg hierop gebakken venkelschijfjes.
Schenk tenslotte aan tafel de warme makreelsabayon over de tongfilets

Bron: Cees Helder - Parkheuvel



Over de plaatser
Ga naar de persoonlijke pagina van una_buona_forchetta


Reacties (0)



Over de plaatser
Ga naar de persoonlijke pagina van una_buona_forchetta
Meest bekeken
Kooktip!
Maak je koelkast leeg

Geef op wat je nog in de (koel)kast hebt liggen en zoek daar recepten bij!

Scroll voor meer recepten
Top