Everzwijn met jefkes
- Belgisch, Hoofdgerecht
- 30-60 min.
Recht uit het bos
Ingrediënten 4 personen
4 jefkes (peren) of andere stoofperen (Saint-Remy, Conference of Williams)2 dl rode wijn
1 eetlepel honing
500 g suiker
1 takje munt
1 kaneelstokje
1 kruidnagel
1 laurierblad
200 g dooierzwammen
Solo
600 tot 800 g marcassinvlees (geheel of mignonette)
4 dl wildfond
2 eetlepels vlierbessenjam of -stroop
150 g Solo
peper en zout
maiszetmeel
4 takjes munt of peterselie
Voorbereiding
Schil de peertjes, haal het klokhuis er langs onderen uit. Pocheer ze 10 tot 15 minuten in de wijn met honing, suiker, munt, kaneel, kruidnagel en laurier. Laat ze in het vocht afkoelen.
Borstel de dooierzwammen proper. Bak ze kort in hete Solo. Kruid met peper en zout en houd warm.
Bereidingswijze
Bak het vlees: korst het langs beide zijden. Kruid met peper en zout, en laat verder 2 tot 3 minuten garen. Laat even rusten. Verwijder het bakvet en deglaceer de pan met wildfond. Laat tot de helft inkoken.
Voeg de vlierbessenstroop toe, laat even inkoken en bind de saus met stukjes koude Solo. Bind indien nodig nog wat met maiszetmeel. Snijd het vlees in plakjes van 2 cm. Schik dooierzwammen en een peertje op een bord. Verdeel wat saus op het bord, schik daarop 3 stukjes vlees. Dien op met gebakken aardappelnootjes en wat takjes groen zoals munt of peterselie.
Bewaren in kookboek
Over de plaatser
