petite marmite

De petite marmite is aan het begin van deze eeuw in enkele Parijse restaurants ontstaan.Niemand weet precies waar , want er waren in die tijd veel bekende chef-koks die de eer voor zich opeisten.

Voorbereiding

Zet de runderschenkel op met 1 1/2 l. koud water. Breng het water langzaam tot aan het kookpunt. Schuim de oppervlakte enige malen zeer zorgvuldig af. Laat de schenkel gedurende 3 uur zachtjes trekken.
Pel ui en knoflook en snijd ze in kleine stukjes. Snijd de worteltjes in kleine blokjes. Snijd het groene en gele gedeelte van de preien in grove stukken en het witte gedeelte in uiterst smalle ringetjes. Hak de peterselie en selderij fijn.
Voeg 1 uur voor het einde van de trektijd van de schenkel ui, knoflook, de helft van de worteltjes, de grove stukken prei, stelen van peterselie en selderij, laurierblad, foelie, kruidnalgels en peperkorrels toe.
Voeg een half uur later de kippepoulet toe.

Bereidingswijze

Zeef de bouillon door een van tevoieren natgemaakt doekje of door een koffiefilterzakje. Schep zoveel mogelijk vet van de oppervlakte en laat de bouillon inkoken tot er niet meer dan 8 deciliter is overgebleven. Neem het merg uit de schenkel en snijd het vlees in keine stukjes. Snijd, indien noodzakelijk, ook het kippevlees in kleine stukjes. Voeg de rest van de blokjes wortel, preiringen en de fijngehakjte bladselderij aan de bouillon toe. Laat het geheel boven een zeer matige warmtebron gedurende 10 minuten trekken. Hierdoor worden de groenten net niet helemaal gaar. Voeg het vlees van de schenkel en kip aan de soep toe en breng deze op smaak met wat zout.
Verhit de helft van de boter en de olie en bak de sneetjes wittebrood er aan weerszijden goudgeel in. Vermeng de rest van de boter met het merg. Voeg er naar smaak wat zout en peper uit de molen en eventueel 1 tl fijngehakte peterselie aan toe. Bestrijk de sneetjes brood met het mergmengsel en dien ze zo warm mogelijk bij de soep op. Strooi vlak voor het opdienen de peterselie over de soep.