Ris de veau saute et foie gras d' oie au porto

  • Frans, Hoofdgerecht
  • 60-120 min.
  • Geplaatst op 25-12-2000

Gebakken kalfszwezerik en ganzenlever met portsaus (recept Gerrit Greveling, destijds chefkok, Rest. De Bokkedoorns, Overveen)

Deel dit recept

Ingrediënten 4 personen
600g gepocheerde kalfszwezerik
25g roomboter
180g ganzenlever (goed gekoeld)
zout en versgemalen peper

Voor de saus:
60g roomboter (ongezouten)
1 rood sjalotje
4 dl rode port
1 dl jus de veau
zout en versgemalen peper
Boodschappen bestellen
Benodigdheden
Tefal koekepan, twee sauspannen, voorverwarmde borden

Voorbereiding

Pocheer de zwezerik en verwijder alle ongerechtigheden (vliesjes e.d.). Snijd daarna de zwezerik in 12 plakjes van ongeveer 50g. Snijd de ganzenlever in dobbelsteentjes van ca. 15g. Leg de ganzenleverblokjes weer in de koelkast tot je ze nodig hebt. Snipper het sjalotje fijn.

Bereidingswijze

Maak eerst de saus: verhit 10g roomboterin een sauspan en laat het sjalotje hierin zachtjes fruiten tot de snippers glazig zien.
Giet dan de port erbij, breng aan de kook en laat het geheel zachtjes dookoken tot je ca. 1,5 tot 2 dl over hebt. Voeg dan de Jus de Veau toe, laat de saus even doorwarmen en giet haar dan door een fijne zeef over in een schone pan. Voeg zout en peper naar smaak toe. Breng de saus vlak voor het opdienen weer aan de kooken klop er, van het vuur af, 50g in klontjes verdeelde boter door (monteren).
Dep de plakjes zwezerik goed droog en bak ze goudbruin en krokant in 25g bruisende boter. Bestrooi ze met zout en peper en houd ze warm. Zet een koekenpan met anti-aanbaklaag op een matig hoog vuur. Wentel de koude blokjes ganzenlever door bloem, bestrooi ze met zout en peper en bak ze snel rondom bruin in de hete pan.

Serveertip

Leg de plakjes zwezerik dakpansgewijs op de voorverwarmde borden, giet de portsaus eromheen en strooi de ganzenlever erover. Serveer direct, bijvoorbeeld met peultjes en aardappelsoesjes.

Dit recept is te vinden in:

Laatste reacties

Er zijn nog geen reacties

Bewaren in kookboek

Selecteer hier je kookboek(en) of type hier om nieuwe kookboeken aan te maken

Over de plaatser

Doorsturen

Home Recepten