Chateaubriand met bearnaisesaus

De chateaubriand is het fijnste stuk rundvlees. Het is afkomstig van het middelste, dikste deel van de ossenhaas.

Bereidingswijze

Saus:
Sjalotje klein snijden. De kruiden fijnknippen. Helft van kruiden, sjalot en wijnazijn in een pan doen en tot helft inkoken. Boven een kom door een zeef gieten en iets laten afkoelen. Eidooiers toevoegen en romig kloppen. Boter in stukjes verdelen. De kom in een pan met heet water plaatsen en water tegen de kook houden. Mengsel kloppen tot het is gebonden. Klontjes boter een voor een toevoegen en kloppen tot een gebonden saus is ontstaan. Kom uit pan nemen en de saus op smaak brengen met rest van de fijngehakte kruiden, zout en peper.

Vlees:

Vlees met peper bestrooien. In een koekenpan 50 g van de boter verwarmen tot schuim weg is en de boter bruin. Vlees aan beide zijden dichtschroeien en in ca. 10 minuten bruin bakken. Af en toe een klontje boter toevoegen om verbranden van de boter te voorkomen. Vlees met zout bestrooien en op voorverwarmde borden leggen.
Citroensap en 1 1/2 dl heet water aan de bakboter toevoegen en aanbaksel van panbodem losroeren. Jus over vlees gieten. Geef er de saus apart bij.

Serveertip

Lekker met bijv. jonge spinazie en pommes duchesse.