Hoemoetdat? Zwezerik
- 0-10 min.
De voorbewerking en de noodzakelijke handelingen voor het bereiden van een gerecht met zwezerik
Ingrediënten
Voorbewerking van zwezerikAls je zwezerik uitzoekt, moet je je ervan bewust zijn dat er twee klieren zijn die geclassificeerd worden als zwezerik. De eerste is de keelzwezerik of thymusklier, die gevonden wordt in de hals van jonge zoogdieren. Deze is langwerpig en verdwijnt als het dier ouder wordt (2 jaar). De andere soort is de hart- of buikzwezerik. Deze ligt vlak bij het hart en is rond. De meeste koks prefereren deze soort om te bakken of te smoren, omdat hij lekkerder is. Zo worden ook de kalfs- en lamszwezerik verkozen boven de zwezerik van het rund. Kalfs- en lamszwezerik herken je aan hun blanke kleur en zachtheid; runderzwezerik heeft een roodachtige tint en geeft wat weerstand als je er met je duim op drukt. Het is zeer moeilijk om te constateren of een zwezerik vers is, omdat het zachte klierweefsel nogal geschaad wordt door het liggen in een winkel. Zoek naar vochtige, 'vlezige' zwezerik. Zwezerik moet binnen een dag na aankoop gekookt worden.
Bereidingswijze
Handeling 1: Weken
Laat de zwezerik 20 minuten in ijskoud water weken. Hij moet geheel onder water liggen.
Handeling 2: Koken
Leg de zwezerik opnieuw in koud water (hij moet weer onderstaan) met een halve theelepel zout en het sap van 1/2 citroen per liter water. (Het zure water bevordert het blank blijven van de zwezerik.) Breng dit aan de kook, temper de warmtebron en laat de zwezerik 15 minuten sudderen. Dompel hem onmiddellijk in koud water opdat het vlees vaster wordt. Verwijder het aanhangende vet en de vliezen; droog de zwezerik af.
Tip: Kook de zwezerik in bouillon en laat hem hierin afkoelen, zodat hij een fijnere smaak krijgt. Ingredienten voor de bouillon: 1 kleine ui, 1 tak selderij, 1 wortel, 1/2 laurierblad, water om de zwezerik onder te laten staan.
Handeling 3: Afkoelen
Wanneer zwezerik gebruikt wordt voor een escalope, moet er na het koken een zwaar bord op gelegd worden, zodat het overtollige vocht weg kan lopen. Leg de zwezerik 1-2 uren in de koelkast; snijd hem kruislings in plakken van 1/2 cm en begin dan met het uitgekozen recept.
Bewaren in kookboek
Over de plaatser
