Ajam Pangang

  • Chinees, Hoofdgerecht
  • > 120 min.
  • Ajam Pangang

    Ajam Pangang

    Ajam Pangang

Dit recept neemt wat tijd in beslag, maar is uiteindelijk best eenvoudig te maken, ontzettend lekker en niet duur. Ik vries altijd meerdere porties in. Lekker met bami of rijst, maar ook met eieren om in een handomdraai een heerlijke Foe Yong Hai te maken.
Denk ook aan de voorbereiding. Een hele kip moet je vaak ontdooien (daardoor wel minstens de helft goedkoper dan een ''verse'') en dat duurt wel 1 dag in de koelkast. Dit is noodzakelijk, want er zit bijna altijd een plastic zakje met organen in, dit moet je er eerst uit kunnen halen. Zelf gooi ik die weg.
Om dit recept te kunnen maken moet je het bereiden goed inplannen. Er zijn heel wat uren voor nodig, dus begin 's ochtends al met de kip. Je kunt natuurlijk ook in de middag beginnen en het de hele avond laten sudderen en de hele nacht laten afkoelen, maar dan kun je het niet dezelfde dag al eten.
Het is wel echt al die moeite waard.
De bedoeling is dat het meerdere smaaksensaties geeft. Eerst het zoetzuur, dan pittig en tot slot die heerlijke umami nasmaak.

Deel dit recept

Ingrediënten 6 personen
- 1 braadkuiken (1.2 kg)
- 1 kip bouillonblokje
- 4 grote uien of 6 middel, grofgesneden
- 4 grote tenen knoflook
- 3 paprika (geel, groen, rood)
- 1 chinese kool
- 1 cm gember
- 1 pot atjam tjampoer (conimex)
- 1 blik tomatenpuree (140gr)
- 1 tl laos
- 1 tl korianderzaad
- 2 tl trasi
- 3 tl sambal oelek
- 3 el bruine suiker
- honing naar smaak
- zwarte peper
- kipkruiden
- zonnebloemolie
Boodschappen bestellen
Benodigdheden
- grote pan van 5 liter
- braadpan
- fijne zeef
- schilmesje
- hakmes

Bereidingswijze

**Pulled chicken**
Begin met de kip. Verwijder het plastic zakje met organen en gooi deze weg.
Verwarm 600ml water, roer hier 1 blokje kipbouillon doorheen en breng aan de kook.
Doe de hele kip erin en zet het vuur zachter. Laat de kip hier 1 - 1,5 uur in garen. Keer af en toe (iedere 10-15 minuten). Na de 1e-2e keer keren moet de kip veelvuldig inprikken met een vork. Hierdoor wordt de kip sneller gaar van binnen.
Controleer regelmatig, als de kip gaar is, leg dan de kip op een diep bord of in een schaal om af te koelen.

Zodra de kip is afgekoeld, is het de bedoeling om het vlees te scheiden van de rest.
Let op de bouw van de kip. De borst (kipfilet) is eenvoudig te verwijderen, let er wel op dat er een paar kleine gemene botjes zitten in de richting van de nek. Het vereist wat ervaring, maar zodra je het een paar keer hebt gedaan, leer je waar de gemene kleine botjes zitten en hoe je die eenvoudig kunt vermijden, hoe je de vleugels en de poten het beste kunt afbreken etc.
Oefening baart kunst.
Doe je dit voor het eerst? Let dan goed op dat er geen botjes tussen het vlees zitten!!!
Het vlees scheur je in kleine reepjes (met name bij de droge borstfilet is dit nodig). Scheur mee in de richting van de vezels.
De botten en het karkas breek je in stukken. We gooien nu niets weg, we scheiden enkel het vlees van het vel (vet) en de botten.

**Bouillon**
De botten en het vel gaan nu terug in de bouillon. Er zitten heel veel gezonde stoffen in. met name in de botten (zoek de gezondheidsvoordelen van bottensoep maar eens op). Heb je wat minder vet nodig? Gooi dan het vel weg. Ook het vel bevat echter gezonde stoffen waaronder vet en collageen. Er zijn betere manieren om vet eten te vermijden.
Breng de bouillon opnieuw aan de kook. De botten moeten onder water staan, maar je kunt deze beter wat kleiner breken dan water toevoegen.
Laat dit op een zacht vuurtje pruttelen. Roer af en toe om te voorkomen dat er neerslag op de bodem plaatsvindt, die kan namelijk gaan aanbakken.
Hoe langer hoe beter. De tijd is discutabel, maar ik ben van mening dat als je de botten breekt, 1,5-2 uur genoeg moet zijn. Sommige bronnen vermelden 7-8 uur, maar ik denk dat je dit proces kunt versnellen.
Giet het vervolgens door een fijne zeef in een kom. Gooi de prut die overblijft weg.

**Saus**
We gaan nu een saus maken met de bouillon. Giet de bouillon terug in de braadpan.
Giet het blikje atjam tjampoer af boven de pan, zorg dat er geen groente in valt.
Voeg 3 flinke theelepels sambal toe, die theelepel kun je in de bouillon ''schoonmaken'' waarna je 1 tl laos afmeet en toevoegt (niet boven de pan doen, want vochtige damp is funest voor je potjes kruiden. Hierdoor gaan ze klonteren).
Doe hetzelfde met een theelepel korianderzaad. Met deze kruiden hoef je niet te overdrijven. Wat ongeveer op een theelepel past, dat is genoeg. Doorgaans is het te koop in kleine kruidenpotjes. Verwijder de deksel en schud een beetje op de theelepel, totdat je bang bent dat je gaat morsen.

Neem een schone theelepel en voeg 2 theelepels trassi toe. Hiermee moet je zeker NIET overdrijven.
Trassi is heel lekker en geeft een heerlijke nasmaak, maar meer is niet perse beter. De theelepels hoeven niet per se afgestreken te worden, maar het moeten ook geen flinke scheppen te zijn. Het is een plakkerig spul waarvan je dus niet zoveel mogelijk moet scheppen, anders wordt de nasmaak te overheersend en blijft deze te lang hangen.

Voeg nu 1 blikje tomatenpuree toe. Vul vervolgens het blikje met water en klop de restjes los met de theelepel. Gooi het blikje leeg in de pan.

Voeg 3 flinke eetlepels bruine suiker toe (dit mag best een berg suiker zijn).

Roer het vervolgens goed door en brengt tot aan het kookpunt op een middelmatig vuur.

Vervolgens is het een zaak van de saus perfectioneren en vooral de balans te vinden tussen zoet en zuur.
Dit is de eerste smaak die je proeft. Vaak proeft de saus nog wat veel naar tomaat. Voeg daarom flink wat honing toe -> roer -> laat even staan -> roer goed door en proef opnieuw. Je kunt uiteraard ook extra suiker toevoegen i.p.v. honing (als je enkel voor het zoete gaat). Zelf beveel ik het gebruik van honing aan.
Altijd goed roeren voordat je proeft.
Let op: de nasmaak (dankzij de trassi) kan overweldigend zijn. Het is je eerste smaak reactie die hier belangrijk is. Spoel je mond evt. tussen het proeven door of drink iets met een smaakje. Focus je niet op de umami smaak op dit moment (die zal altijd heerlijk zijn).
De tweede smaakreactie is de pittigheid. Als het niet pittig genoeg is, kun je wat extra sambal toevoegen.
Zelf hou ik van mild pittig, omdat ik vind dat deze smaak niet moet overheersen. Als je echter zeer pittig eten gewend bent, dan kan het misschien zo zijn dat je de sambal niet proeft.
Het draait in dit gerecht echter niet om pittigheid an sich, maar om het ervaren van meerdere smaken.

**Finale**
Verwarm een beetje zonnebloemolie in een grote pan (5 liter). Snij de uien in bij de uiteinden. Snij de uiteinden niet af, maar bijna door. Trek ze vervolgens los richting elkaar, waarbij je een beetje van de schil meeneemt. Zo kun je zeer snel en eenvoudig pellen.
Snij de uien doormidden en vervolgens in brede reepjes. Van noord naar zuid. Dus geen halve ringen!
Bak deze glazig in de pan. Een enkele keer roeren.

Snij ondertussen de paprika. Leg ze ondersteboven op de snijplank. Let op de inkepingen van de paprika. Hier moet je de insneden maken. Afhankelijk van de inkepingen kun je de paprika's nu in 2-6 stukken breken. Vervolgens kun je eenvoudig de zaadlijsten verwijderen en de vrucht in grove stukken snijden.

Zodra de ui glazig is, voeg je de paprika toe en flink wat zwarte peper. Dit geeft meer smaak aan groente.
Roer goed door af en toe en bak op een laag vuurtje tot de pan wat droger wordt en het (bijna) begint aan te bakken.

Maak ondertussen de Chinese kool klaar. Snij deze eerst in de lengte doormidden. Leg de helft apart.
Verwijder met een schilmesje de stronk. Hak de rest in reepjes. Dit past (met geluk) net op een grote snijplank. Voeg dit toe als het paprika-ui-mengsel gereed is. Roer goed door.
Doe hetzelfde met de andere helft.

Je pan is nu bijna vol. Roer het af en toe door, maar haal niet te vaak het deksel van de pan, geef de kool tijd om te slinken. Dit duurt ongeveer 10 minuten.

Snij en hak ondertussen de knoflook en gember fijn (geen pers gebruiken, dat is verspilling van vezels) en voeg deze ook toe..

Voeg als de kool geslonken is de pulled chicken toe, de atjam tjampoer en de saus.

Laat nu alles op een heel zacht vuurtje door pruttelen. Minimaal 1 uur, maar 2 uur is nog beter.
Roer het eens per kwartier goed door.
Neem de tijd.

Serveertip

Woon je alleen? Neem eens een dag de tijd voor dit recept. Je kunt er wel 6-8 porties uithalen en het doordeweeks ontdooien en opwarmen. Enkel een beetje rijst nodig of bami of nog lekkerder: 4 eieren bakken en er één portie doorheen roeren.

Uiteindelijk moet je koken op gevoel. Dit gevoel heb je misschien nog niet, maar als je oefent dan kun je dit uiteindelijk wel meester maken. Let op alles wat je doet en nog beter: hou notities bij.

Dit recept is te vinden in:

Log in om een reactie te plaatsen

Bewaren in kookboek

Selecteer hier je kookboek(en) of type hier om nieuwe kookboeken aan te maken

Over de plaatser

Kat_08747 avatar
Kat_08747

Doorsturen

Home Recepten