Crème van boerentenen en coquilles met jus van kardoen en pancetta

een culinaire smakenbom, super lekker 

Bereidingswijze

-Week de bonen 1 nacht in gezouten water.
-Kook de bonen met de look, tijm en de kippenfond.
-Pureer de bonen en werk op met wat kookvocht tot een smeuïge saus.
-Snij Kardoen, sjalot, selder en wortel in grove stukken.
-Stoof deze aan met de pancetta (hou een beetje Pancetta voor de afwerking).
-Bevochtig met kippenbouillon.
-Mix en zeef wanneer de kardoen gaar is.
-Verwarm voor de afwerkeing de bonenpuree en de groentenjus.
-Mix de jus met de olijfolie en 1 el verjus (of ciderazijn).
-Bak de sint jakobsvruchten en leg ze op de bonenpuree.
-Schuim de jus op en nappeer langs de puree.
-Werk af met een beetje gedroogde pancetta (laat 1 uur drogen in een oven op 180°C)

Bron

kookbijbel - chef : Frank Hermes