Aardappelsalade met venkel

Door lekker veel groenten toe te voegen, maken we van deze aardappelsalade een maaltijdvariant. 

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor tot 200 ?C. Houd het loof van de venkels apart ter garnering. Snijd de onderkant en de stelen van de venkels. Halveer de venkels in de lengte en verwijder de harde kern. Snijd in parten en kook 5 min.

2. Boen intussen de krieltjes schoon en kook in 15 min. gaar. Giet de venkel af, laat uitlekken en doe in de ovenschaal. Besprenkel met 1 el olie en breng op smaak. Rooster de venkel 20 min. in de oven. Verhit een koekenpan zonder olie of boter. Rooster de cashewnoten 3 min. Schud op een bord en laat afkoelen.

3. Doe intussen de helft van de rucola in een hoge beker. Voeg met 1 teen knoflook toe. Rasp er 30 g Parmezaanse kaas boven en voeg de helft van de geroosterde cashewnoten toe. Voeg 5 el olie en de azijn toe. Maal fijn met een staafmixer en breng op smaak met peper.

4. Schep na 15 min. de sugar snaps door de venkel en rooster 5 min. mee. Verhit de grillpan. Snijd het brood in schuine plakken, besprenkel met de rest van de olie en gril in 3 min. rondom knapperig. Halveer intussen 1 teen knoflook en wrijf er het brood mee in. Giet de krieltjes af, doe terug in de pan en laat droogstomen. Schep er de helft van de pesto door.

5. Verdeel de rest van de rucola over een schaal en verdeel er de krieltjes over. Schep er de venkel met de sugar snaps op. Strooi er de rest van de cashewnoten over. Schaaf er met een dunschiller de rest van de Parmezaanse kaas over. Garneer met het loof van de venkel. Serveer met het brood en de rest van de pesto.