gumbo
- Amerikaans, Soep
- > 120 min.
Gumbo zoals je die in New Orleans eet, maar dan als maaltijdsoep
Ingrediënten
Voor 4 of 5 liter Gumbo- 2 kopjes olie
- 2 kopjes bloem
- zelfgetrokken bouillon van kip en vis/garnalenschillen(vooral koppen!) e.d. plus de bekende groenten en kruiden en anders:
- pot gevogeltefond (mijn voorkeur: van AH, bevat geen zout en geen andere smaakversterkers) en een pot visfond (idem)
- uien
- knoflook
- prei
- struik bleekselderij
- 2/3 winterwortels
- 2/3 paprika's (rood en groen)
- 2/3 ontvelde vleestomaten
- 4/5 ons oker (ook okra genoemd)
- gekneusde jeneverbessen
- salie
- oregano
- tijm
- majoraan
- basilicum
- vers gemalen zwarte peper
- vers gemalen witte peper
- veel cayennepeper
- 4/5 ons hollandse garnalen (of (deels) rivierkreeft, krab, meerval, alligator etc.)
- pond kipfilet
- 2/3 verse grove gerookte varkensworsten (origineel: de "andouille", een varkensrookworst uit Louisiana; in andere Amerikaanse staten wordt als vervanging de Poolse Kielbasa gebruikt; in Nederland is de Gelderse rookworst de beste keus: van de slager of bv. Stegeman Original; "fijne" rookworst is vies in deze soep;niet-verse is helemaal uit den boze; chorizo wordt ook wel genoemd in sommige recepten, maar dan ontbreekt de rooksmaak, terwijl het nergens voor nodig is dat de worst scherp van smaak is, dat komt wel van de cayennepeper)
- fili powder (fijngemalen sassafrasblad; geen idee waar je dat in Nederland kunt kopen; als iemand het weet houd ik me aanbevolen, al heb ik gelukkig nog een forse voorraad)
- bos- of lenteuitjes
Voedingswaarde per portie
| Voedingswaarde | Eenheid |
|---|---|
| Energie | 15890,17 kcal |
| Koolhydraten | 911,04 g |
| Eiwitten | 517,96 g |
| Vetten | 1018,50 g |
Voorbereiding
De ingredienten en hoeveelheden ervan zijn geheel naar eigen smaak. Ik houd van veel van alles, dan is het een uitstekende maaltijdsoep.
Wil het echter een ware New Orleans Gumbo worden dan zijn essentieel:
- de nootachtige geur en smaak van de roux.
- de rook van de worst (zelfs in de gumbo d'herbes die voor Goede Vrijdag gemaakt wordt gaat nog gerookte ham, die er vervolgens uit verwijderd wordt omdat er op die dag nu juist geen vlees in mag; maar de rooksmaak moet! Recept voor Gumbo d'Herbes? Gebruik dit recept maar vervang vlees en vis door forse hoeveelheden van zo'n 10 of 20 fijngehakte verse groene kruiden naar keuze; houd de roux eventueel meer Creools = wat lichter).
- de okra: gumbo is het franse woord voor okra; een soep Gumbo noemen en er geen okra in gebruiken is als erwtensoep maken zonder erwten, tomatensoep zonder tomaten etc. Gumbo = okrasoep. En het slijm van de okra dient tevens als verdikkingsmiddel.
Bereidingswijze
- In soeppan roux maken: olie en bloem al roerend verhitten en zo donkerbruin mogelijk laten worden.Dat betekent roeren roeren roeren, en net niet zwart laten worden. Pas op voor uit de pan spattende kloddertjes "cajun napalm"!
- Bouillon of potten fond bij roux doen als deze wat is afgekoeld en aanvullen met water waarin de rookworsten geweld zijn.
- In andere pan uien en look fruiten en bij de soep doen
- Paprika's, tomaten en okra grof snijden en in soep doen.
- Kruiden en specerijen erbij (jeneverbessen in een thee-ei)
- 2 of 3 uur laten sudderen, en halverwege de bleekselderij en wortel erbij (die zijn vulling, de andere groenten koken bijna helemaal kapot)
- In blokjes gesneden kip erbij en nog 5 minuten zachtjes laten koken
- In plakjes gesneden worst en garnalen (en/of wat dies meer zij) erbij en nog even zacht doorkoken
- Nacht (in koelkast) laten staan voor optimale smaak en verdikking
- Na opscheppen in bord fijngemalen sassafras erover strooien (bindt wat; nooit meekoken, want dan wordt het draderig) en in ringetjes gesneden bosuitjes.
Serveertip
Sommigen beweren dat in het bord een bergje rijst hoort te liggen en dat daar de soep overheen geschept wordt. Ik ben geen rijstfan, en behoor dus tot degenen die dat niet als essentieel beschouwen.
En nog iets: als je gumbo zelf maakt kun je er lekker knapperig stokbrood bij eten en ben je niet veroordeeld tot die miezerige kleine crackertjes die je in Amerika en zelfs in New Orleans bij elke soep krijgt.
Bewaren in kookboek
Over de plaatser
