Gevulde konijnenrugrolletjes met calvados

Magistraal recept van de chef van  ""=14px Le Lion d'Or - Bayeux""

Bereidingswijze

-Been de konijnenrug voorzichtig uit, gebruik hiervoor een vlijmscherp mes en laat het vlees in Calvados marineren..( of laat het uitbenen over aan de poelier)
-Snijdt de niertjes in kleine blokjes.
Voor de vulling :
- hakt u de kipfilet in stukken en doe het vlees in een keukenrobot. Voeg hier de room en een paar druppels calvados aan toe. Vermaal het geheel tot een pasta.
Voor de bouillon :
- laat u de rug botten van het konijn uitbakken, voeg daar het groente garnituurtje en de halve appel aan toe en voeg er wat cider een scheutje water aan toe.
-Laat de bouillon voor de helft inkoken en voeg hier een scheutje pommeau aan toe.
-Giet de bouillon door een zeef.

-Kruid het mengsel uit de robot mengsel en voeg er in een slakom de appelbrokjes en de niertjes aan toe.

-Maak van de rug en de vulling kleine rolletjes en omwikkel ze met keukenfolie. Laat de rolletjes gedurende 15 tot 20 minuten pocheren in de borrelende bouillon, Niet koken!

-Alles goed warm opdienen, overgoten met pommeau.
-Maak de borden af met aardappelpuree en champions, gebakken appel met kaneel.

Bron

Patrick Mouilleau

Serveertip

*Pommeau is een alcoholische drank uit de Franse regio's Normandië en Bretagne die wordt gemaakt door één jaar oude calvados te mengen met ingedikt appelsap totdat het mengsel een alcoholpercentage van 17% heeft.Het resultaat is een drank met smaaktonen van vanille, karamel en butterscotch die meestal gedronken wordt als aperitief of bij gerechten met meloen, blauwschimmelkaas, chocolade of appel.