Tamme konijnenrug, kalfszwezerik en een bitterbal van de bout.

Een moderne versie van het klassieke konijn met kerst met daarbij een bitterbal (!) van konijnen bout!! Een recept van Timo Munts van sterrenrestaurant Merlet in Schoorl. Zeker ook de combinatie met zwezerik is bijzonder.

Bereidingswijze

Konijnenbouillon.
1. Verhit in een pan de boter en bak de stukken konijn aan alle kanten mooi bruin. Giet de bakboter uit de pan en voeg 1 liter water toe en breng aan de kook. Schuim goed af.
2. Voeg de peterselie, fijngesneden bleekselderij, tijm, laurier, foelie en fijngesneden prei en wortel toe. Laat alles 1,5 uur zachtjes trekken
3. Neem de konijnen bouten uit de pan en zeef de bouillon door een kaasdoek.
Bitterballen.
4. Pluk het vlees van de konijnen bouten.
5. Smelt de boter in een pan en roer hier langzaam al roerend de bloem door voor de roux. Gaar deze.
6. Roer er met een spatel 300 ml konijnen bouillon door en blijf roeren totdat er een gladde massa ontstaat.
7. Voeg de geplukte konijnen bout bij en breng op smaak met zout en peper.
8. Maak van de massa mooie gelijkmatige ballen en laat ze opstijven in de koeling.
9. Splits de eieren, rol de ballen door bloem en vervolgens door het eiwit en als laatste door de panko. Reserveer.
Wortel Chutney.
10. Snipper de ui en snijd de wortel in een fijne brunoise.
11. Verwarm olijfolie in een pan en zet de ui en wortel aan. Voeg de kerriepoeder toe.
12. Blus af met honing, ahornsiroop en witte wijnazijn.
13. Dek af met een vetvrij papier en laat langzaam garen.
Zwezerik.
14. Laat de zwezerik een aantal uren in water of melk weken. Spoel dan gedurende 20 minuten onder stromend water.
15. Doe de zwezerik in een pan samen met de kippenbouillon en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat gedurende 2 minuten zachtjes koken met een deksel op de pan.
16. Haal de zwezerik uit de pan en laat uitlekken. Verwijder met een puntig mesje de witte vliesjes.
17. Wikkel de zwezerik in een schone theedoek en klem tussen 2 borden. Zet een nacht in de koelkast.
18. Portioneer de zwezerik en wentel door de bloem.
Uiencompote.
19. Snijd de ui in gelijke halve ringen en doe deze met de boter (een kwart van het gewicht van de ui) in een pan.
20. Doe er de verse laurier en de tijm bij en laat alles onder een vetvrij papier langzaam garen zonder te kleuren.
21. Als de uien gaar zijn, de kruiden eruit halen en op smaak brengen met zout en peper en een beetje citroenrasp.
Kummeljus.
22. Rooster de kummel in een droge pan. Als de geuren vrijkomen, voeg de fond toe. Laat inkoken. Zeef de kummel eruit.
23. Maak af met room en de crème fraîche.
Konijnenrug.
24. Loop de konijnenrug na op vliezen. Haal deze eraf en bestrooi met zout en peper.
25. Bak de ruggen in een pan met olijfolie mooi goudbruin aan alle zijden.
26. Zet ze vervolgens in een voorverwarmde oven van 175 C voor 5 minuten.
27. Haal ze eruit en wikkel ze in een stuk aluminiumfolie. Laat ze 5 minuten rusten.
Voorbereiden.
28. Bak de zwezerik in een beetje olie mooi bruin, voeg op het laatst de cantharellen toe. Breng op smaak met zout en peper.
29. Frituur de bitterballen gaar.
30. Snijd de gegaarde rug van het karkas af.
Presenteren.
31. Leg een streep wortelchutney op elk bord.
32. Leg de konijnenfilet op de chutney.
33. Leg er een quenelle van uiencompote naast.
34. Leg er nootjes zwezerik naast.
35. Leg de cantharellen tussen de chutney en compote.
36. Giet wat kummeljus langs de konijnfilet.
37. Leg een bitterbal op de uiencompote.
38. Dresseer de konijnenbout met wat tahoen cress.

Bron

https://www.receptenvantopchefs.nl/hoofdgerecht/tamme-konijnenrug-timo-munts/

Serveertip

Ik heb de konijn zelf eerst sous vide op 55 C bereid en daarna afgebakken!