Hollandse reerug op twee manieren

Wild heeft een karakteristieke aromatische smaak, doordat de dieren in de natuur veel beweging hebben gehad en daar het eigen voedsel bij elkaar hebben gescharreld. Eigenlijk dus het scharrelvlees bij uitstek, bevat weinig vet en is bovendien nog eens rijk is aan ijzer en eiwitten. De bereiding van wild kan ook nog eens simpel zijn!

Bereidingswijze

Rouleaux van ree
1.Maak een duxelles van de boschampignons met daarbij sjalot, knoflook en tijm, zet deze koud.
2.Meng voor de methilmassa met de staafmixer de methil en melk, bewaar 1 deel in een spuitzak en meng het overige met de koude duxelles, breng op smaak en doe het in een spuitzak.
3.Leg de op maat gesneden plakken serrano op folie, bestrijk met de methilmassa en spuit een streep massa met de duxelles hierop. Peper en zout de reerugfilets, leg deze op de duxelles en rol ze zeer strak op. Breng op cuisson op 80°C, kern 52ºC.

Reemedaillon met lardo en chutney van peer en mierikswortel
1.Peper en zout de reerugfilets, braad aan en breng op cuisson op 80ºC, kern 52ºC en laat rusten. Maak van de chutneyingrediënten een chutney, breng op smaak met mierikswortel en bindt af met xantana.
2. Snij van de reefilets medaillons van 30 gram bestrijk ze met de chutney en paneer ze met de airbags, quinoa en limoenrasp.

Hete bliksem
Meng de warme aardappelpuree met de warme appelcoullis, breng op smaak en doe het in spuitzakken en houd deze warm.

Groentengarnituur
Beetgaar blancheren en à la minute warm stoven met iets fonds en boter. Bij de koolraap gehakte peterselie en tijm toevoegen.

Pastinaak crème
Pastinaken schillen, gaar koken en met iets kookvocht en room in de blender glad draaien. Op smaak brengen met boter en zout en in spuitflesjes doen.

Krokante spekjes
De bevroren plakjes op maat snijden van 6 cm lang en iets schuin. Tussen 2 matjes krokant bakken op 175ºC, 16 minuten.

Truffel van biet
Reduceer langzaam het bietensap met de sjalotjes, kaneel, steranijs, laurier, tijm en de azijn tot 1,6 liter, zeef het sap en het breng op smaak. Maken 4 x 30 stuks = 4 dl reductie met 20 gram vegetal opkoken en in de vormpjes spuiten.

Saus van rode biet en steranijs
Bietensap reduceren met de sjalotjes, laurier, tijm, kaneel en steranijs. Als alles bijna verdamd is de jus erop, even doorkoken, afschuimen en vervolgens door de saus zeven en laten trekken met de sereh stengels en evtueel steranijs. Eventueel iets afbinden met xantana.

Gedroogde sjalotjes
Gelijkmatige sjalotten dun op de snijmachine snijden, naast elkaar op siliconenmatjes leggen, bestrijken met olijfolie en met fijn zeezout. Drogen; 1 uurtje op 95ºC.

Bron

Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Koksgilde Nationaal Team.