1. Home
  2. Recepten
  3. Voorgerecht
  4. Franse keuken
  5. NOORDZEETONG MET EENDENLEVER, ZILTE VÉLOUTÉ EN DUXELLES

NOORDZEETONG MET EENDENLEVER, ZILTE VÉLOUTÉ EN DUXELLES

  • Frans, Voorgerecht
  •  60-120 min.
  • Geplaatst op 06-12-2016

Ingrediënten 10 personen


TONG
3 st zeetongen van 400 g p.st.
150 gr roomboter
BASISSAUS VOOR DE OESTER - TONGSAUS
400 ml kippenbouillon
120 gr boter
65 gr sjalot
80 gr champignons
4 tn knoflook
250 ml witte wijn
KOKKELVOCHT
1 zk kokkels
1 st sjalot
100 ml witte wijn
OESTER TONGSAUS
250 ml basissaus
120 ml kokkelvocht
120 gr boter
200 ml room
175 gr oester
0.5 st citroen voor het sap
1 gr zout
DUXELLE
1 st prei
250 gr champignons
50 gr boter
1 gr zout
1 gr peper
GEMARINEERDE
EENDENLEVER
100 gr eendeleverpaté
GEZOUTEN CITROEN CRÈME
5 st grote gezouten citroenen
10 gr glucose
50 gr invert suiker
35 gr citroen sap
25 gr citroen azijn
RAUWE CHAMPIGNON PLAKJES
10 st champignon 8cm Ø
1 st citroen
1 gr Maldon zout


Verder heb je nodig


Sous vide apparaat
Vacumeer machine.


NOORDZEETONG MET EENDENLEVER, ZILTE VÉLOUTÉ EN DUXELLES
NOORDZEETONG MET EENDENLEVER, ZILTE VÉLOUTÉ EN DUXELLES

Een heerlijke combinatie van zeetong, champignons met een vleugje eendelever pate.

Deel dit recept

Ontdek meer:

Bereidingswijze

BEREIDINGSWIJZE TONG
Ontvel de tongen schoon en haal de kop eraf.
Smelt de boter en smeer de tong ermee in.
Doe de tong met de boter in een vacumeerzak en vacumeer de tong.
Gaar de tong Sous-Vide op 48 °C voor 22 minuten.
Koel het snel terug in ijswater.
Snijd de filets ervan af en houd deze lauwwarm besmeer met boter en zout voor de uitgifte op.
BASISSAUS VOOR DE OESTER - TONGSAUS
Maak volgens basisrecept een halve liter kippenbouillon.
Smelt de boter en voeg de sjalot, knoflook en champignons toe. Gaar alle ingrediënten zonder te laten bruinen.
Voeg de wijn toe en laat tot de helft reduceren.
Voeg de kippenbouillon toe en laat alles 30 minuten trekken op een klein vuur.
KOKKELVOCHT
Snijd de sjalot en zet deze aan in wat olijfolie.
Was de kokkels en voeg toe, blus af met de witte wijn.
Kook deze gaar, zeef en bewaar het vocht, gebruik de kokkels voor een ander gerecht.
OESTER TONGSAUS
Verwarm de basissaus met het kokkelvocht en laat iets reduceren
Kook de room in tot de helft.
Monteer de saus met de boter in een blender.
Voeg de oester, zout en citroensap toe en draai tot een gladde saus
Doe dit a la minute en laat niet meer koken.
DUXELLE
nijd de champignons, alleen het wit! in mooie zeer fijne brunoise.
Snijd de prei in zeer fijn (formaat: suiker).
Blancheer de prei kort in gezouten water.
Zet de champignon in boter aan en gaar zonder kleur.
Mix de prei en champignon en breng op smaak met zout en peper.
GEMARINEERDE EENDENLEVER
Gebruik 100 g eendenleverpaté, vries deze aan en rasp deze à la minute over de tong bij uitgifte.
GEZOUTEN CITROEN CRÈME
Spoel het zout van de citroen af.
Snijd de citroen in parten en verwijder het vruchtvlees (bewaar dit).
Snijd het wit van de schil af. (dit is erg bitter).
Verwijder de pitten uit het vruchtvlees.
Blancheer het vruchtvlees en de schil 3x in steeds nieuw kokend water.
Droog de citroenschil en het vruchtvlees.
Doe alles in een mengkom en pureer met de staafmixer
Doe in een pan en kook het gedurende 10 minuten op een laag vuur..
Daarna met de staafmixer tot een gladde masse fijn mixen
Zeef voor een deel door een fijne punt zeef, zodat het meeste vocht er uit is.
Bewaar de massa (niet het opgevangen vocht) in spuitzakjes.
RAUWE CHAMPIGNON PLAKJES
Snij de plakjes a la minute op de snijmachine stand 1,5 : 8 Plakjes per couvert,
steek ze per 2 uit met steker 1 tot en met 4.
Schaaf à la minute citroenschil met de microplane rasp over de champignonplakjes en zout na met Maldon zout
PRESENTEREN
Gebruik een zwart bord, het is een tamelijk wit gerecht.
Indien nodig gaar de tongfilets na en verdeel in 10 porties.
Dresseer de filets op het bord.
Bedek de filet met de duxelle, hier bovenop de plakjes champignons.
Naast de filet een quenelle van gezouten citroencrème.
Rasp hierover de eendenleverpaté.
Smelt de eendenlever met de Crème Brulee brander.
Nappeer met de oestersaus

Bron

Http://www.ccnafd-almere.nl/files/pdf/menu/Menu%20december%202016.pdf



Over de plaatser
Ga naar de persoonlijke pagina van bert051


Reacties (0)



Over de plaatser
Ga naar de persoonlijke pagina van bert051
Leuk kookboek om te volgen
?
Meest bekeken
Kooktip!
Maak je koelkast leeg

Geef op wat je nog in de (koel)kast hebt liggen en zoek daar recepten bij!

Scroll voor meer recepten
Top