Superslanke witlof in ham, puree en toetje Franse old school

Mijn oma (uit 1896, ze zou nu 120 zijn geweest) had een 'sjieke' zuster die rijk was getrouwd, Oudtante Ietje en haar welvarende fabriekseigenaar konden geen kinderen krijgen, dus moesten er na de eerste wereldoorlog voor haar andere bezigheden gevonden worden. Dat werden de keuken en een moestuin ter grootte van de Veluwe, Franse les, kookles in Frankrijk bij een Michelinsterrengenie, groenten en fruit kweken, wecken, inleggen, drogen en het verzamelen van kostbaar porselein, kristal, zilveren bestek en damast. Gedurende de tweede wereldoorlog hadden ook zij niets meer over, dus culinair begaafd Ietje werd creatief met de moestuin en wat ze met de stokoude Mercedes bij elkaar kon scharrelen bij Vlaamse boerderijen aan zuivel en vlees. Er is van haar kookboeken niets bewaard gebleven, behalve een paar nog altijd gekookte familierecepten zoals calorierijke puddingen, het betere brood en gebak, Franse croquetten, ingemaakte pickles en haar witlofschotel. Tante Ietje en haar man waren en bleven veel te dik door al dat lekkers, dus werd er naarstig gezocht naar caloriebeperkende oplossingen. Zonder kennis van zaken en resultaat dus. Maar van haar witlofschotel met puree kun je haast niet aankomen. Een aantal ingredienten heb ik vervangen door moderne slanke oplossingen, en ik heb wat hedendaagse pit toegevoegd. De smaak blijft ouderwets vooroorlogs. 

Bereidingswijze

Witlofschotel
. Verwarm de oven voor op 175 C
. Stamp of maal oud volkorenbrood of beschuit tot gruis
. Kook de witlofstronken niet schoongemaakt in water met een bouillonblokje 20 minuten
. Laat heel goed uitlekken, desnoods uitknijpen
. Snij de bittere kontjes eruit.
. Wrijf de overschaal in met een keukenpapiertje met neutrale olie
. Rol de witlof in de rauwe hamplakken
. Leg ze naast elkaar in de overschaal
. Meng broodkruim met kaas, nootmuskaat, peper en zout en een snufje kaneel
. Bestrooi de witlofstronken dik met het brood/kaasmengsel, er mag gerust naast vallen
. Bedruppel de schotel met wat olie
. Bak de schotel 20 minuten en zet in de laatste 10 minuten de oven op 200 C tot goudbruin
.
Puree
. Kook de geschilde aardappelen in bouillonblokjes 15 tot 20 minuten beetgaar
. Hak knoflook, groene kruiden ragfijn
- Giet af
- Meng de aardappelen met knfolook, groene kruiden, nootmuskaat en mosterd
- Stamp grof, maak hem niet te fijn
- Voeg onder het stampen steeds wat magere kwark toe
- Als het te dik of stug blijft, voeg magere yoghurt toe
- Proef en maak af met peper en zout

Toetje
. Ris de aalbessen in een kom
. Bestrooi naar smaak met wat peper
. Voeg suiker naar smaak toe
. Voeg de likeur en/of balsamicoazijn toe
- Eventueel een snufje kaneel
- Roer goed door zonder de bessen te kneuzen
. Laat een paar uur intrekken in de koelkast

Serveertip

Maak van de puree een mooie bol met een kuiltje erin op de borden. In het kuiltje kun je de heerlijke schraapsels en het vocht uit de overschotel gieten.

Het bessentoetje bevat veel vocht. Als je dat niet lekker vindt, gooi het vocht niet weg, maar schep de bessen uit de kom met een schuimspaan in kommetjes. Garneer met een takje bessen en een blaadje verse munt. De rinse siroop kun je later weer gebruiken.

Om van een slank toetje weer een dikmaker te maken, serveer er een bol roomijs (met slagroom) bij en giet daarover het bessenvocht.