1. Home
  2. Recepten
  3. Franse keuken
  4. 4 onbekende klassieke sauzen

4 onbekende klassieke sauzen

Door: hans3333

  • Frans, Saus/dressing
  •  30-60 min.
  • Geplaatst op 20-08-2016

Ingrediënten 4 personen


Sauce Choron:
1 dl water
1 dl dragonazijn
7 peperkorrels
4 eidooiers
3 sjalotjes
1 blaadje laurier
300 gram boter
75 gram tomatenpuree
zout, peper
cayennepeper
worcestersaus

Sauce Cocktail à l'Indienne:
2 dl mayonaise ( zelf gemaakt natuurlijk )
3 dl slagroom
2 cm gember
2 sjalotjes
1 citroen
cognac
whisky
kerrie
zout, peper

Sauce Tolosa:
2,5 dl mayonaise
worcestersaus
2 teentjes knoflook
zout, peper
2,5 dl dikke tomatensaus

Sauce Gribiche:
6 eieren
1/2 liter olie
zout, peper
mosterd
50 gram augurkjes
50 gram kappertjes
dragon
peterselie
kervel
azijn


Verder heb je nodig


Mengkom
au bain marie setje
hand mixer , tenzij je je zelf een versuffing wil kloppen met een garde.
zeef
schone doek

4 onbekende klassieke sauzen
4 onbekende klassieke sauzen

Gek op saus , maar dan klassiek frans , de uitvinders, en we kennen allemaal de bearnaise, mayo, ravigotte etc, maar ze hebben er wel 100 verzonnen of gemaakt,
die ga ik niet allemaal knippen en plakken ( ja dat geef ik gewoon toe ) , maar wel 4 die ik gemaakt heb ,
 

Deel dit recept

Ontdek meer:

Bereidingswijze

Sauce Choron:
Breng het water met de azijn aan de kook. Maak ondertussen de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Kneus de peperkorrels. Voeg de sjalotjes, peper en laurier bij het vocht en laat het tot 3/3 reduceren. Passeer het vocht en laat het wat afkoelen. Voeg er dan de dooiers bij. Smelt de boter maar laat ze niet heet worden. Zet de pan met de eidooiers au bain marie. Klop de het geheel met de mixer totdat de dooiers iets gaan binden. Voeg dan onder stevig kloppen langzaam de gesmolten boter toe. Er moet nu een dikke saus ontstaan, die de dikte van een mayonaise heeft. Roer er aan het eind de tomatenpuree door. De saus is in feite de béarnaisesaus zonder kervel en dragon maar met tomatenpuree.

Sauce Cocktail à l'Indienne:
Maak de sjalotjes schoon en hak ze zeer fijn. Hak ook de gember zeer fijn. Klop de slagroom half stijf en meng hem door de mayonaise. Voeg de sjalotjes toe en de gember en ook wat citroensap. Meng wat kerrie met iets whisky en voeg ook dit, samen met wat cognac toe. Breng de saus op smaak met peper en zout.

Sauce Tolosa:
Breng de tomatensaus aan de kook. Pers de twee teentjes knoflook uit en roer ze door de saus. Laat nog even trekken en laat de saus dan afkoelen. Meng ze door de mayonaise. Controleer de smaak en voeg eventueel zout, peper en worcestersaus toe.

Sauce Gribiche:
Kook de eieren hard in 10 minuten. Spoel ze af onder de koude kraan. Hak de augurkjes fijn. Pers er het overtollige vocht uit. Hak ook de kappertjes fijn. Was peterselie, kervel en dragon. Droog ze en hak ze fijn. Maak in een kom de eidooiers fijn. Voeg er een theelepel mosterd bij, wat zout en peper en roer het tot een gladde massa. doe er langzaam olie bij onder goed roeren. Er ontstaat zodoende een mayonaise. Geef er een scheut azijn bij om hem om iets te verdunnen. Snij 3 eiwitten in in kleine blokjes en voeg deze bij de saus. Voeg er ook de augurkjes, kappertjes bij en een lepel peterselie, kervel en dragon. Meng goed door. Proef nog even en breng de saus eventueel op smaak met zout en peper. Serveer ze bij een vis schotel.

Tags, ,

Serveertip

Let op , je werkt met rauw ei, dat kan risico,s geven voor ouderen , zoek desnoods naar gepasteuriseerde eigeel.
ga het niet proberen te vervangen met light producten, dat werkt niet qua binding , en zeker niet qua smaak.

Bron

Escoffier, ducasse , zelfmaakrecepten



Reacties (2)

Bekijk alle reacties Ophalen reacties ... Bekijk minder reacties


Over de plaatser
Ga naar de persoonlijke pagina van hans3333
Leuk kookboek om te volgen
?
Meest bekeken
Kooktip!
Maak je koelkast leeg

Geef op wat je nog in de (koel)kast hebt liggen en zoek daar recepten bij!

Scroll voor meer recepten
Top