Zalm tompouce met romige forelmousse

  • Vis, Voorgerecht
  • 20-30 min.
  • Geplaatst op 22-12-2015
  • Zalm tompouce met romige forelmousse

    Zalm tompouce met romige forelmousse

    Zalm tompouce met romige forelmousse

Dit is een recept van SVH meesterkok Mario Ridder van Restaurant Joelia  (1 Michelinster). Erg leuk als kerst(amuse), voor- of tussengerecht. Je bent wel even bezig, maar dan heb je ook wat. Maak een dag van tevoren, twee dagen houdbaar in de koelkast.

Deel dit recept

Ingrediënten 4 personen
360 gr gerookte zalmfilet
125 gr gerookte forelfilet
50 gr knolselderij
50 gr courgette
50 gr wortel
2 blaadjes gelatine
125 ml slagroom
half bosje verse dille
peper
zeezout
doosje kwarteleitjes
Boodschappen bestellen
Benodigdheden
Kleine cakevorm of vierkante vorm, keukenmachine, vershoudfolie, zeef, koek uitsteker of glas (ø 3-4 cm)

Bereidingswijze

Snijd de knolselderij, de wortel en het groene deel van de courgette (de rand) in blokjes van ½ cm. Kook de groenten apart elk 1 min. in water met zout. Schep de groenten met een schuimspaan uit de pan. Spoel in een zeef onder stromend water koud en dep goed droog. Klop de slagroom lobbig en zet in de koelkast. Week de blaadjes gelatine in een kom met ruim koud water. Verwarm de groentebouillon in een steelpan. Neem de pan van het vuur en los de uitgeknepen gelatine al roerend in de warme bouillon op. Bekleed de cakevorm royaal met vershoudfolie; laat de folie over de rand hangen. Bekleed de bodem met de helft van de zalm. Pureer in de keukenmachine of hakmolen de forelfilet fijn. Voeg de bouillon toe en pureer glad. Laat de mousse snel in een kom met koud water afkoelen tot kamertemperatuur. Spatel de slagroom, de groenten en peper naar smaak door de forelmousse. Schep de mousse op de zalm in de cakevorm. Strijk glad en verdeel de rest van de zalm erover. Vouw dicht met de overhangende folie. Laat minimaal 6 uur in de koelkast opstijven. Verhit in een koekenpan de olijfolie. Breek de eitjes boven de pan. Bestrooi ze met zout en peper en bak ze op laag vuur in 1-2 min. tot een spiegeleitje. Leg de eitjes op een plank en steek met een koekuitsteker of glas de dooiers met een beetje eiwit uit. Stort de zalmtompouce op een plank en verwijder de folie. Snijd de zalmtompouce in gelijke repen en leg ze op een schaal of kleine (amuse)bordjes. Leg op elke zalmtompouce een uitgestoken kwarteleitje. Bestrooi met peper naar smaak en garneer met een vers takje dille.

Bron

Mario Ridder restaurant Joelia*

Serveertip

Video, zo maak je dat: https://youtu.be/wl-SQn4oE5U

Laatste reacties

Cecileg avatar
Cecileg 23-12-2016

Bij ongeveer 50 ml bouillon heb je 7 blaadjes gelatine nodig. Hierna kun je zelf uitrekenen hoeveel bouillon jij nodig hebt voor 2 blaadjes gelatine. Kun je het nu uitrekenen of moet ik het helemaal voor je doen. Smakelijke feestdagen en lieve groet Cecile

madewa avatar
madewa 23-12-2016

Daar ben ik niet wijzer van geworden (gebruik quasi nooit gelatine), 25cl? 50cl?,grtjs

Cecileg avatar
Cecileg 23-12-2016

Genoeg bouillon voor 2 blaadjes gelatine. Dit is zo verrukkelijk lekker! Lieve groet Cecile

madewa avatar
madewa 23-12-2016

Wat is de hoeveelheid bouillon voor het recept?

Cecileg avatar
Cecileg 27-12-2015

Helaas kon ik geen forel meer krijgen en heb het gemaakt met makreel. De smaak was overheersend, maar wij vonden het wel lekker. Dit ga ik zeker nog eens proberen met forel. Lieve groet Cecile

Cecileg avatar
Cecileg 22-12-2015

Oh Alex wat ziet dit er mooi en lekker uit. (Alleen dat kwarteleitje vind ik net iets teveel) Ik denk dat ik dit ga proberen voor eerste kerstdag. Je hoort van me. Lieve groet Cecile

Bewaren in kookboek

Selecteer hier je kookboek(en) of type hier om nieuwe kookboeken aan te maken

Over de plaatser

Doorsturen

Home Recepten