Rode mul filet bedekt met basilicum en filodeeg,

heerlijk

Bereidingswijze

Mul filet goed drogen, ruim insmeren met roomboter en bedekken met de basilicum blaadjes.
Leg hierop het vel filodeeg, druk aan op de mul en smeer opnieuw ruim in met roomboter.
In de koeling plaatsen.
Zet de gesneden sjalotjes heel zachtjes aan in de Grand Cru olijfolie van Valderrama.
Niet te heet want dan verdampt de unieke kwaliteit van deze olijfolie.
Blus af met Edik (= soort azijn met een zeer lage zuurgraad).
Kook twee Opperdoes Ronde aardappelen tot zéér gaar, maak met behulp van een staafmixer mooi glad en voeg de verkregen ‘pulp' (als bindmiddel) aan de vinaigrette toe.
Voeg hierna opnieuw ruim Grand Cru toe om de juiste verhouding te verkrijgen.
Breng op smaak met peper & zout!
Kook de vier Opperdoes Ronde ‘in de schil' in water, dat dezelfde ziltheid heeft als zeewater en snijd daarna in brunoise blokjes.
Doe een klein beetje Grand Cru in een pan en bak heel zachtjes de brunoise van aardappel te samen met de flinters van de sukade.
Voeg tijdens dit proces een beetje vinaigrette toe. Blancheer de doperwtjes.
Als de ‘stoof' bijna zover is, de doperwtjes toevoegen.
Verwarm de Salicornia Cress (Zeekraal Cress) met wat roomboter.
De mul uit de koeling halen, bijsnijden en bakken met minmaal olijfolie.
Nadat de zijde met het filodeeg voldoende garing heeft gekregen, de mul omkeren en van het vuur af verder laten garen.
Afwerking:

Dresseer twee lijnen van de stoof diagonaal over het bord en drapeer hierop de Salicornia Cress, leg de beide zijden van het visje er bovenop en maak af met de Basil Cress en de Rock Chives® (lichte knoflook )van Koppert Cress.
Verwarm de vinaigrette, voeg op het laatste moment de fijngesneden bieslook toe en druppel over en om het gerechtje.
Serveer de vinaigrette van aardappelaard er apart bij.

Bron

recepten van topchefs