Gebraden hazenrug met radijs, bieten, vinaigrette van wijnazijn

Dit is recept van topchef Carlo Chantrel van restaurant De Zwaan.

Bereidingswijze

WERKWIJZE:
Stoof de bietjes en aardpeertjes apart gaar, om de mooie kleur te behouden, in de Picudo olijfolie met wat water.
Pel de bieten schoon en snijd eventueel het formaat mooi bij.
Verwijder de beide vliezen van de hazenrug .
Snijd de voor- en achterzijde af en kruid met peper en zout.
Bewaar de afsnijdsels voor de saus.
Bestrooi de hazenrug met peper en zout en braad deze rondom bruin aan in de Cornicabra olijfolie.
Begin met de rugzijde. Voeg roomboter toe om het vlees te arroseren.
Plaats het vlees in een braadslee en laat even rusten.
Start intussen de overige bereidingen.
Snijd het groentebouquet fijn en bak dit samen met de kruiden en de afsnijdsels van de haas tesamen met een klont roomboter in de zojuist gebruikte braadpan.
Blus af met de Shiso Purple wijnazijn en de rode wijn.
Laat het geheel reduceren tot het lekker van smaak is.
Plaats de hazenrug in de oven voor 40 ongeveer minuutjes op 180°C, bedruip regelmatig met het braad vocht.
Laat het vlees na het garen 5 minuten rusten op een warme plaats.
Bak de muesli in de Picudo olijfolie en blus af met een klein beetje wijnazijn, houd warm.
Verwarm de bietjes en aardpeertjes in de Picudo olijfolie.
Snijd de filets en de haasjes uit de rug karkassen.
Zeef de vinaigrette en monteer met de Cornicabra olijfolie, breng op smaak met peper en zout.
Schaaf dunne plakjes van de radijs en de rauw gebleven Chiogga biet, maak aan met Cornicabra olijfolie.

AFWERKING
Snijd de filets in mooie medaillons en verdeel deze over een langwerpige bord.
Leg op ieder bord ook een haasje.
Wissel de medaillons in een rechte lijn af met de verschillende bietjes en aardpeertjes.
Versier het vlees met de dun geschaafde plakken radijs en Chioggia biet aangemaakt met Picudo olijfolie.
Dresseer de gebakken muesli om het gerecht.
Garneren met Syrha Leaves en Shiso Purple.
De Shiso Purple laat de smaak van de vinaigrette prachtig terug komen.
Dresseer de vinaigrette van hazenrug over het gehele gerecht.
Schaaf wat kaneel van de kaneelstok over het gerecht tijdens het opdienen aan tafel.

Bron

Http://www.receptenvantopchefs.nl/

Serveertip

Prachtig als geserveerd op een langwerpig bord.