1. Home
  2. Recepten
  3. Hoofdgerecht
  4. Oostenrijkse keuken
  5. Schnitzel
  6. Wiener Schnitzel zoals-het-hoort

Wiener Schnitzel zoals-het-hoort

Door: deonart

  • Oostenrijks, Hoofdgerecht
  •  20-30 min.
  • Geplaatst op 28-11-2013

Ingrediënten 4 personen


4 varkensschnitzels
peper en zout, versgemalen
bloem
2 eieren, losgeklopt
paneermeel
3 eetlepel gesmolten varkensreuzel (alternatief: boter)
1 e geklaarde boter
citroen
krulpeterselie


Wiener Schnitzel zoals-het-hoort
Wiener Schnitzel zoals-het-hoort

De echte Oostenrijkse Wiener Schnitzel is gemaakt van kalfsfricandeau. Deze varkensvariant is iets vetter, maar minstens zo lekker. Dit is hoe de Oostenrijkse chef-kok Michael Wolf (restaurant Envy, Amsterdam) `m altijd maakt. Gebakken in reuzel. Met een perfect gesouffleerde krokante korst.

Deel dit recept

Ontdek meer:

Bereidingswijze

1. kies je vlees
Vraag de slager om vier (ongepaneerde) varkensschnitzels. Ietsje vetter dan kalf, maar indien goed gepaneerd en gebakken minstens zo lekker. Het beste is een schnitzel uit de bovenbil (en niet uit de platte bil)

2. plat slaan
Leg de schnitzels een voor een tussen twee lagen plasticfolie en sla ze voorzichtig plat met een zwaar voorwerp (bijvoorbeeld met de bodem van een koekenpan) tot je een dunne schnitzel hebt. Of laat de slager dit doen.

3. kruiden en paneren
Bestrooi het vlees aan beide zijden met peper en zout. Doen in drie aparte borden de bloem, de losgeklopte eieren en paneermeel. Haal het vlees eerst door de bloem, daarna door het ei en tot slot het paneermeel. De volgende is van belang. De bloem zorgt dat het ei beter hecht. Het ei zorgt dat het paneermeel beter plakt. Klop overtollige bloem en paneermeel er zorgvuldig af.

4. bakken
Verhit op middelhoog vuur de geklaarde boter de reuzel (Schmaltz heet dat in Oostenrijk) toe of gebruik gewoon boter. Je mag royaal vetstof gebruiken. Leg de schnitzels voorzichtig in de pan. Zorg voor een voldoende grote pan, gebruik anders twee pannen; er moet 1 cm ruimte tussen ruimte tussen de stukken vlees zitten. Het vet moet meteen gaan bruisen, alsof je frituurt. Bak de schnitzels goudbruin terwijl je de pan voortdurend schudt. Let op dat de pan niet te heet wordt. Reken afhankelijk van hoe dun je schnitzels is maximaal 1 tot 2 minuten per kant. De korst moet tijdens het bakken van het vlees loskomen, zoals bij een soufflé.

5. serveren
Haal de schnitzels uit de pan en laat op keukenpapier uitlekken. Leg ze op een bord of schaal. Garneer met schijfjes citroen en peterselie. In Oostenrijk eten ze er graag en lauwwarme aardappelsalade bij.

Serveertip

TIP
De legendarische voormalige ROC-opleider Willem Himmelreich doceerde altijd om de schnitzel voor het paneren en bakken eerst in een kom koud water te leggen. Het vocht verdampt tijdens het bakken waardoor de korst beter souffleert.

Bron

Het PERFECTE VARKEN Marcus Polman



Reacties (1)



Over de plaatser
Ga naar de persoonlijke pagina van deonart
Leuk kookboek om te volgen
?
Meest bekeken
Kooktip!
Maak je koelkast leeg

Geef op wat je nog in de (koel)kast hebt liggen en zoek daar recepten bij!

Scroll voor meer recepten
Top