zuurdesembrood uit snelkookpan

  • Brood
  • > 120 min.
  • zuurdesembrood uit snelkookpan

    Zuurdesembrood uit snelkookpan

    Zuurdesembrood uit snelkookpan

  • zuurdesembrood uit snelkookpan

    Zuurdesembrood uit snelkookpan

    Zuurdesembrood uit snelkookpan

  • zuurdesembrood uit snelkookpan

    Zuurdesembrood uit snelkookpan

    Zuurdesembrood uit snelkookpan

  • zuurdesembrood uit snelkookpan

    Zuurdesembrood uit snelkookpan

    Zuurdesembrood uit snelkookpan

  • zuurdesembrood uit snelkookpan

    Zuurdesembrood uit snelkookpan

    Zuurdesembrood uit snelkookpan

  • zuurdesembrood uit snelkookpan

    Zuurdesembrood uit snelkookpan

    Zuurdesembrood uit snelkookpan

inleiding
Brood maken is leuk, lekker en verslavend. Brood maken met zuurdesem voegt
hieraan een extra dimensie toe. De broden rijzen niet zo belachelijk hoog
als de broden in de supermarkt en zijn wat steviger en hebben een lekkerdere
beet.
Sinds ik ondekte dat je zalig brood kan maken in een snelkookpan, gewoon door het te stomen, en sinds ik ontdekte hoe gaaf het is om te werken met zuurdesem was ik niet meer te stoppen. Twee jaar lang maakte ik wekelijks twee broden en dat allemaal met hulp van dezelfde, zelfgemaakte desemcultuur. Dit recept is het resultaat van twee jaar experimenteren.
Lekker en lukt mij altijd. Een prima basis voor verdere experimenten.

Waarom een brood maken in een snelkookpan? Je gebruikt volgens mij een fractie van de energie als je het vergelijkt met een baksessie met een oven. En dat is een argument wat mij wel overtuigt. Bovendien wilden mijn ovenbroden nog wel eens verbranden of een te harde korst krijgen. Dat is nu verleden tijd.

Wie helemaal blanco begint met experimenteren met zuurdesem, wordt in het begin geconfronteerd met broden die door een verkeerde behandeling van het desem vies zuur uitvallen. Het brood dat volgens dit recept wordt gemaakt zal dat gelukkig niet hebben. De vergissingen heb ik voor je gemaakt.

Hou er rekening mee dat desem langzamer rijst dan gist. Neem de tijd. Kneed `s-ochtends en bak die avond. Veel plezier en succes met bakken!

Deel dit recept

Ingrediënten

  • voor desem: starter (zie desem), wat water en meel
  • 350 gram volkorenmeel
  • 100 gram bloem
  • 235 gram lauwwarm water
  • 6 gram zout
  • meelverbeteraar (optioneel): 15 gram lecithine, scheut citroensap
  • 15 gram olijfolie
Boodschappen bestellen
Benodigdheden

  • grote snelkookpan, diameter ongeveer 23 cm.
  • beslagkom, schone theedoek
  • vork
  • bakvorm (zie paragraaf prepareren van de bakvorm)

Voorbereiding

desem
Een desem is een levend organisme. Als je eenmaal in het bezit bent van een desem (zelf maken/ krijgen van kennis) is het idee dat je het in leven houdt door het regelmatig te voeden en te verdunnen om te voorkomen dat het te sterk wordt.

Ik begin een baksessie met 1 deel desem en vermeerder dat tot ongeveer 4 delen. Drie delen gebruik ik voor het brood en ik hou 1 deel over voor de volgende keer.

Een desem moet minstens eenmaal per week vermeerderd worden. Je mag dan zelf beslissen of je de drie delen gebruikt voor een brood, of dat je het weggeeft of weggooit. Maar je kan het ook dagelijks vermeerderen.

Als je een desem zelf maakt, verwijs ik je naar de vele recepten op internet. Het is niet ingewikkeld en luistert niet nauw (wat sommigen suggereren), maar heeft wel (eenmalig) enige tijd nodig. Ik dacht minstens een week.

Bewaar het desem in de koelkast. Het schijnt dat je hem ook kan invriezen (vakantie), maar hou er rekening mee dat het weer een of twee dagen kost om de gistcultuur weer aan de praat te krijgen.

Bereidingswijze

stap 1: prepareren desem
Ik ga er vanuit dat je een desemcultuur hebt gemaakt of gekregen. Start met ongeveer 30 gram.

De avond voordat je het brood maakt: haal het desem uit de koelkast, voed het door er meel en water bij te doen tot een gewicht van totaal ongeveer 100 gram. Het moet niet een klont zijn, maar een stevig papje. Roer het kort door en zet het in de kast weg. De gistbacterien gaan nu hun werk doen.

stap 2: maken deeg
Controleer `s ochtends het desem. Als het niet erg actief is (te zien aan de afwezigheid van de bellen in het desem), zet het dan nog even op een warme plaats, bijvoorbeeld op de theeketel terwijl je het water kookt (niet te lang, als het te warm wordt gaat je desempje dood).
Het desem gaat steeds meer en grotere bellen maken, waarbij het steeds zuurder wordt. Tenslotte stort het in en wordt het een vormeloze brij, onbruikbaar voor deeg. Verwerk het daarom op tijd. Wacht liever te kort dan te lang.

Doe in een beslagkom: 200 gram meel, het zout, de lecithine en de citroensap (een fijgestampte vitamine-C-tablet werkt ook prima) en meng dat met een vork door elkaar. Voeg vervolgens de olie en 60 gram desem toe (je houdt nu dus voldoende desem over voor de volgende keer). Doe het water erbij en roer stevig een tijd door met een vork. Het resultaat is een pap-achtige substantie.

Voeg vervolgens de rest van het meel en de bloem toe. Roer met vork door elkaar en begin vervolgens met kneden op het (schoongemaakte) aanrechtblad. Dit is een essentieel onderdeel. Kneed minstens tien minuten. Als het deeg aan je handen gaat plakken, voeg dan meel of bloem toe, of juist water als het te dik is. Doe dat met kleine beetjes omdat uitschieten extra werk betekent.

Doe de deegbal terug in de beslagkom, dek het af met een schone (vochtige) theedoek en zet het weg op een warme plek, uit de tocht.

stap 3: tweede rijs in snelkookpan
Na 2 tot 4 uur rijzen moet de deegbal kort worden doorgekneed en worden gevormd
in de vorm van de bakvorm. Als je iets erop wil (sesamzaad, maanzaad, havermout), maak de bal dan aan de bovenkant kletsnat en strooi de garnering erop. Vervolgens kan hij in de bakvorm gedaan in de snelkookpan. In de pan moet ongeveer anderhalve theekop water zitten. Het deeg moet boven het water staan; de bakvorm moet dus op een verhoging staan. Neem een scherp mes en snij het brood over de hele lengte in (ongeveer een kwart van de hoogte). Dit bevordert het rijzen. Sluit de pan en zet weer op een warme plek (in de zon/ op de verwarming/ fornuis).

De uitdaging is om een constructie te bedenken die voor jouw snelkookpan werkt. Zie prepareren van de bakvorm.

stap 5: `afbakken`
Laat weer voor ongeveer 4 uur of langer rijzen. Controleer af en toe of het deeg al hoog genoeg is. Start met bakken als hij tegen de deksel aan drijgt te gaan rijzen. Als het te langzaam gaat kan je de pan af en toe kort opwarmen op een laag pitje; als het te heet wordt gaan de gistcellen dood en stopt het rijzen.

Tegen het eind kan je het vuur laag aanzetten. Laat de pan langzaam opwarmen. Hierbij rijst het deeg nog een stukje. Zet vervolgens het vuur hoger zodat de pan op druk komt. Als de pan op druk is, zet het vuur zo laag mogelijk, maar zorg dat hij niet van de druk afraakt. Laat 23 minuten koken.

Zet het vuur uit, haal de vorm uit de pan, het brood uit de vorm en laat het brood op een laag rooster minstens een kwartier uitwasemen. Je hebt nu een brood zonder een echte korst. Als je die wil, kan je het brood 3 minuten onder de grill of in een oven van 140 graden zetten (voorverwarmen is onnodig). Laat hem geheel afkoelen (een nacht?) voor hem aan te snijden.

prepareren van de bakvorm
Na wat experimenten met een springvorm ben ik gaan zoeken naar een alternatief. Een rond brood is wat onhandig. Bovendien is een springvorm aan de lage kant waardoor het deeg over de randen heen kan gaan lopen als het gaat rijzen.

Ik heb daarom iets gezocht dat voldoende stevigheid heeft voor het hele bakproces en dat variabel is van grootte, zodat je de ruimte in de pan maximaal kan benutten. Op een rommelmarkt heb ik een cakevorm gekocht voor weinig, hem met een blikschaar in tweeen geknipt, een beetje op maat gemaakt van de pan, de bodem er voor het grootste deel uit. Ik hield twee helften over die in elkaar kunnen schuiven, waardoor ik hem precies in de pan kan passen.

Een cakevorm is ook niet echt hoog. Van vier plastic dekseltjes van bakjes van de afhaalchinees (kunnen tegen opwarmen) heb ik schotjes gemaakt die precies tegen de zijkanten en de kopse kanten passen (zie foto).

Voor het bakken vet ik de plastic schotjes licht in, evenals de cakevormdelen op de plekken waar het plastic niet komt, de hoeken dus. Ook de onderste repen omdat het deeg soms de schotjes omhoog duwt.

Ik leg een schone natgemaakte zakdoek diagonaal in de pan, zet de cakevorm erop, schotjes erin. Zorg ervoor dat de punten van de zakdoeken makkelijk zijn te pakken, zodat het brood uit de hete pan is te hijsen met vorm en al.

tenslotte
Iedere pan heeft zijn eigen eigenschappen. Je moet ten koste van alles voorkomen dat de boel droogkookt. De temperatuur loopt dan hoog op en het brood bakt vast aan de vorm. Het afsluitrubber van de pan kan verbranden.

Let daarom de eerste keren kritisch op de hoeveelheid water (start als je onzeker bent liever met teveel water), op de hoogte van het vuurtje waarop je hem laat koken en op het bakresultaat. Bij mijn pan is 23 minuten altijd genoeg, 20 minuten meestal maar geeft soms een ongaar brood. Kortom: het luistert nauw. Geef jezelf de ruimte om een paar keer een fout te maken. Je leert dan wel je pan kennen. En realiseer je dat als je eenmaal gaat `bakken` je bij de les moet blijven.

Dit recept is te vinden in:

Log in om een reactie te plaatsen

Bewaren in kookboek

Selecteer hier je kookboek(en) of type hier om nieuwe kookboeken aan te maken

Over de plaatser

ruud144 avatar
ruud144

Doorsturen

Home Recepten