Drie variaties crème brulee

  • Frans, Nagerecht
  • 60-120 min.
  • Geplaatst op 12-02-2013
  • Drie variaties crème brulee

    Drie variaties crème brulee

    Drie variaties crème brulee

Deel dit recept

Ingrediënten 10 personen
Creme brulee
au café:


  • 7 eierdooiers
  • 0.25 l volle melk
  • 0.25 liter room
  • 85 gram suiker
  • 0,5 à 1 el oploskoffie
  • 40 ml baileys
  • 1 vanillestokje

Voor de afwerking:

Creme brulee almond:

  • 7 eierdooier
  • 0.25 l volle melk
  • 0.25 liter room
  • 85 gram suiker
  • 1 vanillestokje
  • handje geroosterde amandelschijfjes
  • 40 ml amaretto
  • 20 halve, gepelde amandelen (neem 25 voor eventueel verbranden)
  • lichtbruine suiker voor het korstje.

Creme brulee zestes d`orange confit

  • 4 perssinaasappels
  • 7 eierdooiers
  • 0.25 l volle melk,
  • 0.25 liter room
  • 85 gram suiker
  • kaneelstaafje
  • 40 ml grand marnier
  • 2 velletjes gelatine
  • suiker voor de gelei en confit
  • Lichtbruine suiker voor het korstje

Boodschappen bestellen

Voorbereiding

Zestes d`orange confit
Snijd de schil van de sinaasappels maar zorg ervoor zo weinig mogelijk wit mee te nemen met het schillen en probeer mooie partjes schil te krijgen. `Fileer de partjes door aan de binnenkant het wit van de schil, voor zover dat meegekomen is met het schillen, zoveel mogelijk te verwijderen. Leg hiertoe de partje schil op een plank met de binnenkant naar boven en fileer het wit eraf. Om de schil mooi te fileren moeten de partjes niet te breed zijn zodat ze mooi plat op de plank kunnen. (het wit maakt het resultaat bitter dus goed verwijderen).

Snij de schoongemaakte partjes in hele dunne (1à 2 mm) julienne reepjes (in de lengte). Doe deze in een pannetje water en breng aan de kook. Als het kookt afgieten en met nieuw water nog een keer aan de kook brengen en herhaal dit twee keer. Vervolgens weer afgieten en nogmaals opzetten. Voeg deze keer 2 eetlepels suiker toe en een dopje grand marnier en breng aan de kook. Als het geheel aan de kook is het vuur laag zetten en op laag vuur door laten konfijten totdat de julienne reepjes mooi doorschijnend zijn. Vervolgens af laten koelen en in de koelkast.

Belangrijk: Het drie keer herhalen van koken en afgieten alsvorens het echte konfijten heeft tot doel het bittere uit de schil te koken. Hoe minder vaak herhaald, hoe bitterder het resultaat.

Tip: De gekonfijte schillen zijn pas bij de opmaak nodig, hou hier rekening mee bij de planning van de werkzaamheden.

Gelei van sinaasappelsap
Pers de geschilde sinaasappels uit en week een velletje gelatine in koud water. Het sap door een fijne zeef in een pannetje en langzaam aan de kook brengen onder regelmatige doorroeren. Voeg de suiker toe (1/2 maat suiker op 3 maten sap) en het kaneelstaafje en laat het geheel een tijdje inkoken tot ongeveer 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid. Voeg tegen het eind een borrelglaasje grandmarnier toe en laat deze nog even meekoken. Proeven en indien nog te zuur nog een beetje suiker toevoegen en nog even laten koken tot deze is opgelost waarna het vuur wordt uitgezet De uitgeknepen velletjes gelatine toevoegen en vervolgens goed doorroeren.

Crème brulee almond


  • Rooster de geschaafde amandelen totdat ze een licht bruine tint hebben en zet aan de kant.
  • Doe hetzelfde met de halve amandelen en zet aan de kant (deze zijn pas bij het afwerken nodig).
  • Giet de room en de melk in een pan en op hoog voor zetten. Schraap ondertussen het merg uit het vanillestokje en voeg dat toe aan de melk/room. (Doe de leeggehaalde schil in een pot met fijne kristalsuiker voor eigengemaakte vanillesuiker). Breng het geheel onder regelmatig roeren aan de kook en draai dan het vuur uit.
  • Maak de geroosterde amandelschijfjes een beetje kleiner (breken) en voeg die toe, roer goed door en even laten staan.
  • Klop de eigelen met een garde glad, voeg de suiker door en klop totdat er een mooie gladde substantie is ontstaan.
  • De crème (room/melk) langzaam, onder voordurend roeren toevoegen. Probeer rustig te roeren om niet teveel schuim te krijgen.
  • Verdeel de crème over de brulee kommetjes / bakjes.
  • Bakjes in een grote ovenschaal zetten en vervolgens heet water in de schaal gieten zodat de creme `au-bain-marie` wordt gegaard. Zet het geheel in een op 150 graden voorverwarmde oven.
    Laat 35 – 40 min. garen (test af en toe door te kijken of de crème al een beetje `vast` wordt.
  • Bakje af laten koelen (liefst versneld in bak koud water en vervolgens in de koelkast (of, gezien de beperkte tijd, in de vriezer maar wel in de gaten houden dat het niet bevriest)

Kort voor opdienen:
Haal de schaaltjes uit de koeling. Leg twee geroosterde halve amandelen op de crème. Doe een klein laagje licht bruine suiker op het geheel en caramellliseer dit laagje met een brander.
Creme brulee au café

  • Giet de room en de melk in een pan en op hoog voor zetten. Schraap ondertussen het merg uit het vanillestokje en voeg dat toe aan de melk/room.. Breng het geheel onder regelmatig roeren aan de kook en draai dan het vuur uit.
  • Voeg tijdens het opwarmen de instantkoffie toe nadat die even tot poeder is vermalen in de vijzel.
  • Voeg de Baileys toe en roer het geheel nog een keer goed door.
  • Klop de eigelen met een garde glad, voeg de suiker door en klop totdat er een mooie gladde substantie is ontstaan.
  • De crème (room/melk) langzaam, onder voordurend roeren toevoegen. Probeer rustig te roeren om niet teveel schuim te krijgen.
  • Verdeel de crème over de brulee kommetjes / bakjes.
  • Bakjes in een grote ovenschaal zetten en vervolgens heet water in de schaal gieten zodat de creme `au-bain-marie` wordt gegaard. Zet het geheel in een op 150 graden voorverwarmde oven.
  • Laat 35 – 40 min. garen (test af en toe door te kijken of de crème al een beetje `vast` wordt.
  • Bakje af laten koelen (liefst versneld in bak koud water en vervolgens in de koelkast (of, gezien de beperkte tijd, in de vriezer maar wel in de gaten houden dat het niet bevriest).
  • Klop de slagroom, maal een 1/2 theelepel instantkoffie fijn en doe bij de slagroom, samen met een flessendopje Baileys, roer het geheel door en doe in een spuitzakje.

Kort voor opdienen:
Haal de schaaltjes uit de koeling.. Doe een klein laagje licht bruine suiker op het geheel en caramellliseer dit laagje met een brander en werk af met een toefje van de koffieslagroom en dien op met een blaadje munt.
Creme brulee zestes d`orange confit

  • Giet de room en de melk in een pan en op hoog voor zetten. Breng het geheel onder regelmatig roeren aan de kook en draai dan het vuur uit. Klop de eigelen met een garde glad, voeg de suiker door en klop totdat er een mooie gladde substantie is ontstaan.
  • De crème (room/melk) langzaam, onder voordurend roeren toevoegen. Probeer rustig te roeren om niet teveel schuim te krijgen.
  • Roer de sinaasappelgelei door de crème.
  • Verdeel de crème over de brulee kommetjes / bakjes.
  • Bakjes in een grote ovenschaal zetten en vervolgens heet water in de schaal gieten zodat de creme `au-bain-marie` wordt gegaard. Zet het geheel in een op 150 graden voorverwarmde oven.
  • Laat 35 – 40 min. garen (test af en toe door te kijken of de crème al een beetje `vast` wordt.
  • Bakje af laten koelen (liefst versneld in bak koud water en vervolgens in de koelkast (of, gezien de beperkte tijd, in de vriezer maar wel in de gaten houden dat het niet bevriest)

Kort voor opdienen:
Haal de schaaltjes uit de koeling. Doe een klein laagje licht bruine suiker op het geheel en caramellliseer dit laagje met een brander. Werk af met gekonfijte sinaasappelschil.


Bron

cch menu februari 2013

Laatste reacties

Er zijn nog geen reacties

Bewaren in kookboek

Selecteer hier je kookboek(en) of type hier om nieuwe kookboeken aan te maken

Over de plaatser

Doorsturen

Home Recepten