1. Home
  2. Recepten
  3. Nagerecht
  4. Internationale keuken
  5. Peche melba
  6. Peche Melba 2012

Peche Melba 2012

  • Internationaal, Nagerecht
  •  > 120 min.
  • Geplaatst op 26-11-2012

Ingrediënten


Ingrediënten
Anglaise voor de witte chocolademousse en perzikmousse
280 ml volle melk
200 ml slagroom
80 ml mascarpone (slagroom en mascarpone goed mengen = pure cream)
50 gram invertsuiker
1 vanillepeul, gesplitst en zaadjes los
5 eierdooiers
40 gram zeer fijne suiker (griessuiker)

Witte chocolademousse
500 gram thickened cream (250 gr slagroom +250 gram mascarpone)
4 gram iota (gelerend product van Texturas)
6 blaadjes witte gelatine (weken in koud water)
180 gram witte chocolade, gesmolten en afgekoeld
200 ml anglaise

Perzik gelei
500 gram perzikpuree
2 gram agar agar
3 blaadjes gelatine geweekt

Witte chocolade en karamel wafel
125 gram glucose
250 gram witte suiker fondant
125 gram isomalt
110 gram witte chocolade gesmolten


Verder heb je nodig


Pincet, kidde, halfronde teflon vormen


Peche Melba 2012
Peche Melba 2012

Super lastig dessert waar je wel indruk mee maakt bij je gasten.

Deel dit recept

Ontdek meer:

Bereidingswijze

Werkwijze:
Anglaise voor de witte chocolademousse en perzikmousse
1. Doe de melk en room voor de anglaise in een sauspan. Voeg trimoline en de vanillepeul toe en breng aan de kook. Haal van de warmte af en passer door een zeef.
2. Klop de eierdooiers en de suiker tot te lichtgeel en romig zijn. Klop het mengsel zachtjes door het warme roommengsel. schenk het over in een schone sauspan en verwarm het op matig vuur tot binding verkregen wordt en het mengsel de achterkant van een lepel bedenkt. Koel het mengsel op ijs onder af en toe roeren terug.

3. Voor de witte chocolademouse: Doe het room/mascarponemengsel en de iota in een sauspan en klop dit goed. Verzeker je ervan dat de iota goed is opgenomen in het mengsel. Verwarm het mengsel op matig vuur tot het kookpunt. Haal van het vuur af.
4. Knijp de geweekte gelatine goed uit en voeg het bij de warme crème.
5. Roer de gesmolten en afgekoelde chocolade en 200 ml anglaise door de warme crème en koel op een ijsbad terug, roer af en toe door.
6. Vul de Kidde/Izy voor ¾ en doe er twee patronen in.
7. Spuit de 42 mm halve-circel vormen, maak de bovenkant recht en vries tot ze massief zijn.

Perzik Gelei:
8. Perzik puree en agar ager in een sauspan mengen en aan de kook brengen. Van de warmte afhalen.
9. Gelatine goed uitknijpen en bij de perzikpuree voegen. Schep in de 43 mm halve bol vormen, strijk de bovenkant glad en vries tot ze hard zijn.
10. De resterende gelei in een kom in de koeling wegzetten tot deze gestold is. Als de massa gestold is deze in de magimix tot een puree draaien en in een spuitzak scheppen. Tot gebruik wegleggen. Puntje er pas vanaf knippen als je de puree nodig hebt.

Boter "shortbread"
450 gram ongezouten boter, zacht en romig
1 1/2 theelepel zout
135 gram fijne suiker
545 gram bloem
150 gram maizena
11. Verwarm de oven voor op 160 graden.
12. Doe alle ingrediënten in de magimix en draai tot een bal gevormd wordt. Haal het deeg uit de mengbeker en vorm het tot een schijf. Dek deze met plasticfolie af en laat 10 minuten in de koeling rusten.
13. Neem twee vellen bakpapier en rol het deeg tot twee lappen van 4 mm dik. Leg voorzichtig op een bakplaat en bak 12-15 minuten tot krokant en goudkleurig. Laat afkoelen en breek het in stukken. Draai het tot een grof kruim in de foodprocessor. Zet weg tot gebruik.

Witte chocola en karamel wafel.
14.Verwarm de oven tot 180 graden. Do Glucose en fondant in een sauspan en verwarm tot 100 graden. Voeg de Isomalt toe en verwarm tot 160 graden. Voeg de witte chocolade toe en roer deze door het mengsel. Giet, zodra de chocolade gesmolten is, het mengsel op een bakplaat waar een silpat opgelegd is en laat afkoelen en hard worden. Breek het in stukken en maal het tot een fijn poeder in de magimix.
15.Plaats een 10 cm ring op een met bakpapier bekleedde bakplaat. Vul een fijne zeef met een paar lepels poeder en vul de ring met een egale laag poeder. Herhaal dit totdat je circa 25 ringen hebt (doe het in een paar keer). Bak het circa 3 minuten of totdat het pioeder gesmolten is. Als er gaten in de koeken zitten deze met een beetje poeder opvullen en nog eens 30 seconden in de oven zetten. Snij voldoende vierkante stukken bakpapier zodat je de rondjes tussen papier in een afsluitbare plastic voedseldoos kunt bewaren tot gebruik.

Witte chololade-kooi
16. Smelt de witte chocolade en doe deze in een spuitzak. Knip het puntje af zodat je een dunne straal krijgt. Zorg ervoor dat de halve ijsbollen compleet bevroren zijn en niet smelten. Spuit de chocolade in een ruitjespatroon over de ijsbollen. Zorg dat je aan de onderkant een versterkte rand maakt. Laat de chocolade stollenen snij dan met behulp van een 6,5 cm snijringaan de onderzijde los en til de halve bol voorzichtig van het ijs. Zet op een blad en bewaar tot gebruik in de koeling. We hebben in totaal 50 halve bollen nodig.

SERVEREN:
Zet alle componenten klaar
Rode en gele frambozen (Alternatieven in Januari??)
17. Haal de perzik gelei en de chocolademousse uit de vormen en voeg de twee helften samen. Strijk met je vinger over de verbindingslas om een egaal resultaat te krijgen en leg de bollen in de vorm tot gebruik in de koeling. Kort voor uitserveren de bollen uit de vorm halen een witte chocolade/ karamelwafel met de brander om de bol laten smelten. Beweeg de brander voorzichtig in draaiende bewegingen.

18. Zet een streep koekkruimels op het bord en verdeel wat rode en gele frambozen over het kruim.
Zet een halve witte chocoladebol op het kruim en plaats de ingekapselde mousse en geleibol in het raster. Zet een paar puntjes witte chocolade op de andere helft en plaats ze op elkaar.
Knip een punt van de spuitzak met gelei (zie nummer 10) en plaats een paar puntjes gelei op het bord.

Opmerkingen;
De iota heb ik vervangen door wat agar agar. Bovendien heb ik de opmaak wat aangepast met bramen en bosbessen. Voor de frisheid heb ik frambozenijs gemaakt op basis van een anglaise met frambozencoulis. De kooi van witte chocolade heb ik gemaakt met behulp van ronde amuseschaaltjes die ik bij de Hanos vond. Hier heb ik water in bevroren. De halve ijsbollen werden gebruikt om de witte chocolade op te spuiten.

Bron

Masterchef Australia 2012 met eigen inbreng



Over de plaatser
Ga naar de persoonlijke pagina van boretti6


Reacties (0)



Over de plaatser
Ga naar de persoonlijke pagina van boretti6
Meest bekeken
Kooktip!
Maak je koelkast leeg

Geef op wat je nog in de (koel)kast hebt liggen en zoek daar recepten bij!

Scroll voor meer recepten
Top