Choucroute garnie royale (gegarneerde zuurkool)
- Frans, Streekgerecht
- > 120 min.
Laat gerust weten wat jullie ervan vinden!
Ingrediënten 4 recipe.people
• 2 kilo natuurzuurkool van zeer goede kwaliteit• 2 grote uien
• 1 grote teen gerookte look
• 1 kleine appel (goudreinet)
• 4 dl droge witte Elzas- of Moezelwijn van goede kwaliteit (Riesling, Pinot Blanc, Sylvaner, Elbling, Gewürztraminer, Edelzwicker)
• 15 half geplette jeneverbessen
• 3 laurierblaadjes
• 2 takjes gedroogde tijm
• 1½ theelepel salie
• 8 geplette zwarte peperkorrels
• 2 kruidnagels
• 1 theelepel geplet korianderzaad
• 1 theelepel geplet zwart karwijzaad of komijnzaad
• Ganzenvet, varkensreuzel of eendenvet
• Peper
• Zout
• Water
De garnering is een mengeling van vers, gezouten en gerookt varkensvlees:
• 8 Strasbourgworsten of Colmarworsten, Frankfurterworsten, Weense worsten en Bockwursten (allemaal knackworsten)
• 4 schijven Parijse worst (saucisson de Paris)
• 2 saucisses de Montbéliard (rookworst)
• 4 Casselerribben
• 2 spieringkoteletten
• 2 dikke sneden gerookt buikspek (palette de porc fumée)
• 2 dikke sneden gezouten buikspek (palette de porc demi-sel)
Afhankelijk van de streek worden ook volgende soorten worst en vlees toegevoegd:
• Saucisse de Morteau (rookworst), is iets groter, vetter en gerookter dan de Montbéliard.
• Bauernwurst, Fränkische Bratwurst, Nürnberger Bratwurst (allemaal Bratwursten)
• Poolse worst (Kielbasa)
• Weißwurst (soort boudin blanc)
• Knoflookworst
• Bloedworst
• Cervela
• Varkensschenkel (Eisbein of jarret de porc)
• Varkensribbetjes (carré de porc)
• Varkenshammetje (jambonneau)
• Varkenswangetjes
• Varkenslende
• Gerookte varkensschouder
• Achterham
• Varkenspoot
• Varkensstaart
Benodigdheden
• 1 builtje uit theedoek + keukengaren• Gietijzeren stoofpot
• Vijzel
• Rasp
Bereidingswijze
Was de zuurkool 3 tot 4 keer goed onder stromend water om te ontzouten. Laat nadien zeer goed uitlekken in een groot vergiet en druk goed uit met de handen totdat er geen water meer in zit.
Pel vervolgens de ajuin en de gerookte look en snipper fijn. Schil daarna de appel, snij in kleine blokjes en laat een stukje ganzenvet smelten in een gietijzeren stoofpot. Stoof de ajuin de look en de appel op een laag vuurtje onder deksel samen met een laurierblad tot alles mooi glazig is. Plet ondertussen de peperkorrels, kruidnagels, korianderzaad en karwij- of komijnzaad in een vijzel. Doe de kruiden in een builtje uit theedoek en bind dicht met keukengaren.
Verspreid vervolgens de uitgelekte en uitgeknepen zuurkool goed in de pot en voeg de jeneverbessen, tijm, salie en de rest van de laurier toe. Kruid stevig met peper, maar nooit met zout aangezien de zuurkool en de stukken vlees al genoeg gezouten zijn. Meng alles goed onder elkaar en voeg het kruidenbuiltje toe. Laat de zuurkool op een zeer laag vuurtje onder deksel een halfuur stoven en roer het geheel regelmatig om.
Haal na een halfuur alles uit de pot en leg te rusten op een bord. Leg vervolgens het spek en de spiering in dikke sneden op de bodem van de pot, kruid het vlees licht met peper en plaats daarna de zuurkool terug op het vlees. Overgiet met de witte wijn en 3 dl water en bedek goed met bakpapier. Plaats het deksel schuin op de pot en laat alles op een laag vuurtje 1½ uur stoven. Roer de zuurkool af en toe eens goed door en draai het vlees op de bodem om (goed kijken of het niet aanbrandt). Let er ook steeds op dat er voldoende vocht in de pot zit (om aanbranden te voorkomen) en giet indien nodig een beetje water bij.
Meng na de stooftijd de rookworsten, de Parijse worst en de Casselerribben in hun geheel onder de choucroute en laat nog 40 minuten onder deksel verder sudderen. Zet in het laatste kwartier het vuur een beetje hoger en voeg dan de knackworsten toe.
Als de choucroute klaar is, haal dan het kruidenbuiltje uit de pot, snij de rookworsten in mooie schijven en trancheer de rest van het vlees. Schik de zuurkool op een groot bord en
garneer met het vlees en de worsten.
Serveertip
Serveer met goede mosterd en puree of met rode aardappelen in de schil. Heerlijk met een goede witte Elzaswijn of met een uitstekend witbier.
Bewaren in kookboek
Over de plaatser
