1. Home
  2. Recepten
  3. Belgische keuken
  4. Garnalen
  5. Asperges à la flamande (vlaamse wijze) met garnalen

Asperges à la flamande (vlaamse wijze) met garnalen

  • Belgisch, Streekgerecht
  •  60-120 min.
  • Geplaatst op 27-04-2010

Ingrediënten 4 personen


24 verse witte Belgische asperges (6 per persoon) (Limburgse, Mechelse of duinasperges)
4 eieren
3 eetlepels peterselie
4 blaadjes platte peterselie
150 gram geklaarde boter
150 gram versgepelde grijze garnalen
½ citroen
Nootmuskaat
Peper
Zout
Water
Indien gewenst voor het maken van aspergebouillon: 2 laurierblaadjes en wat tijm


Verder heb je nodig


Wit keukengaren (bindtouw)
Indien in huis, een verticale aspergekoker
Propere keukenhanddoek


Laat gerust weten wat jullie ervan vinden!

Deel dit recept

Ontdek meer:

Voorbereiding

Het is belangrijk dat de asperges zo vers mogelijk worden gekocht omdat hun smaak bitter wordt bij het verouderen. Het best worden ze bewaard in een vochtige doek in de koelkast en liefst niet langer dan 2 dagen (asperges zijn zeer gevoelig voor uitdroging). Het aspergeseizoen loopt bij ons van half april tot en met 24 juni (het feest van Sint-Jan). Ze zijn dus op hun best ergens halverwege mei.

Een goede truc om de versheid van asperges na te gaan is om 2 stengels tegen elkaar te wrijven en te kijken of ze een piepend geluid maken. Kijk ook even of de harde uiteinden niet te houterig, te hol of te droog zijn. Verder zijn de kopjes bij verse asperges helemaal gesloten en mogen de witte stengels geen verkleuringen of beschadigingen vertonen.

Bij het bereiden van asperges moet alles à la minute worden klaargemaakt (zodat alles mooi warm is bij het serveren), wat dikwijls nogal voor wat problemen kan zorgen. Zorg er daarom eerst en vooral voor dat alle benodigdheden klaar staan (een goede mis en place), zodat geen nutteloze tijd wordt verspild.

Bereidingswijze

Week de asperges eerst een halfuurtje in koud water zodat de stengels mooi sappig worden en zich makkelijker laten schillen. Spoel ze daarna nog eens met koud water en schil ze zorgvuldig van kop naar voet (leg ze hiervoor plat op de rand van de tafel of aanrecht). Let op dat je de kopjes zelf niet meeschilt! Breek daarna met de hand het harde uiteinde van de stengels af (is de meest effectieve manier) en kijk of er nog draden van de schil overschieten. Verwijder deze indien nodig met de dunschiller. Bewaar de schillen en de harde uiteindes in een afgedekte pot om er nadien bouillon van te trekken (zie verder).

Zet ondertussen een pot met water op om de eieren te koken.

Bind de asperges vervolgens in 2 of 3 bundeltjes met keukengaren en leg ze in een ruime pot met koud licht gezouten water (witte groenten moeten altijd in koud water worden opgezet om verkleuring tegen te gaan). Het vastbinden belet dat de asperges tijdens het koken in het wilde weg gaan spartelen waardoor er meer kans is dat de broze smakelijke kopjes afbreken. Ideaal is eigenlijk een cilindervormige verticale aspergekoker die zo gevuld wordt dat de kopjes niet onder water komen maar garen door de stoom. Zet het deksel op de pan en breng aan de kook. Draai daarna het vuur wat lager en houd tegen de kook aan. De totale kooktijd hangt voornamelijk af van de versheid en de dikte van de asperges en zal meestal tussen de 10 en de 20 minuten liggen. De enige manier om zeker te weten of ze gaar zijn, is om af en toe een stukje van een uiteinde te snijden en te proeven. Als ze gaar zijn, wordt hun witte kleur ook altijd wat gelig. Probeer echter te vermijden dat je de asperges tot moes kookt en ze nog mooi beetgaar zijn.

Smelt ondertussen de geklaarde boter op een zeer laag vuurtje. De boter mag in geen geval bakken of bruinen dus voeg er een beetje citroensap en een heel klein scheutje water aan toe (beurre fondu). Klop het mengsel regelmatig goed door met de garde. Kook intussen de eieren hard (6 minuten en niet langer, dus niet helemaal hard) en hak de peterselie zeer fijn. Giet de eieren af, spoel ze met koud water en pel terwijl ze nog warm zijn. Halveer ze daarna en haal er de eierdooiers uit met een lepel (doordat het eigeel nog wat smeuïg is, zal de boter beter worden opgenomen). Plet het eigeel en het eiwit afzonderlijk zeer fijn met een vork.

Haal de asperges uit het water wanneer ze gaar zijn (voorzichtig met de kopjes), verwijder het keukengaren en laat uitlekken op een propere handdoek. Dek ze toe om warm te houden. Behoud het kookvocht om later de bouillon te maken.

Meng eerst het eigeel goed samen met de warme boter en voeg nadien het fijngehakte eiwit en de peterselie toe. Breng vervolgens op smaak met peper, zout en nootmuskaat (het is belangrijk voor de smaak en de garnering dat dit pas op het laatste moment van de bereiding gebeurt). De boter moet voordien voldoende warm zijn en mag na toevoeging van de andere ingrediënten onder geen beding terug op het vuur worden gezet (ander gaat het ei beginnen bakken).

Schik de asperges naast elkaar op een bord met de kopjes schuin links naar beneden (de mensen beginnen eerst met de kopjes) en nappeer de botersaus over en naast de stengels. Sprenkel er nog wat citroendruppels overheen en werk af met een bergje verse grijze garnalen en een blaadje platte peterselie.

Serveertip

Serveer zo snel mogelijk met lekkere nieuwe aardappeltjes!

Om aspergebouillon te maken, moeten de schillen en het andere afval samen met
2 laurierblaadjes en wat tijm aan het kookvocht worden toegevoegd. Laat dit een uurtje op een heel zacht vuur onder gesloten deksel trekken en zeef de bouillon daarna door een fijn vergiet. Kook vervolgens met 1/3 in en kruid af met peper en zout. Zeer geschikt om in te vriezen en achteraf te verwerken in aspergesoep of als bouillon om asperges in te koken. Let er echter op dat de asperges vers zijn, omdat de bouillon anders snel te bitter van smaak wordt.



Over de plaatser
Ga naar de persoonlijke pagina van jayaar


Reacties (0)



Over de plaatser
Ga naar de persoonlijke pagina van jayaar
Leuk kookboek om te volgen
?
Meest bekeken
Kooktip!
Maak je koelkast leeg

Geef op wat je nog in de (koel)kast hebt liggen en zoek daar recepten bij!

Scroll voor meer recepten
Top