Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

  • > 120 min.
  • Geplaatst op 23-01-2010
  • Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

    Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

    Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

  • Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

    Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

    Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

  • Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

    Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

    Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

  • Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

    Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

    Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

  • Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

    Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

    Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

  • Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

    Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

    Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

  • Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

    Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

    Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

  • Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

    Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

    Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

  • Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

    Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

    Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

  • Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

    Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

    Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

  • Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

    Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

    Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

  • Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

    Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

    Overheerlijk braadstuk in tomatensaus

Stap voor stap.Het vlees én de tomatensaus.
Neem er wel de tijd voor, maar dan heb je ook iets héél lekkers !!

Schrik niet van het lange verhaal.
Maar het is dan ook stap voor stap !

Prachtige klassieke Italiaanse tomatensaus.
Braad een braadstuk rondom bruin en stoof deze in de tomatensaus.
Als het vlees gaar is haal je het uit de saus, snijd je het in mooie
schijven en serveer je het met pasta.
Giet wat van de tomatensaus over het vlees en garneer met verse peterselie.

Erg lekker hierbij zijn heerlijk gekruide gebakken champignons .
Ook voor de champignons geldt : Hou het simpel voor maximale smaak.

Deel dit recept

Ingrediënten 4 personen
een halve liter rode wijn
3 kilo rijpe tomaten
7 grote uien
1 hele bol knoflook
3 rode chili pepers
een runder braadstuk van ongeveer 800 gram
een paar takjes peterselie (als garnering)
wat zeezout voor de knoflook
Boodschappen bestellen
Voedingswaarde per portie
Voedingswaarde Eenheid
Energie 673,50 kcal
Koolhydraten 41,32 g
Eiwitten 48,79 g
Vetten 22,26 g

Voorbereiding

Schil de uien en snijd ze in stukken.
Breek de bol knoflook en maak de teentjes vrij, haal de velletjes er af en
snij de knoflook fijn.

Tijdens het snijden van de knoflook breek je de tere celmembramen, waardoor
de sappen uit de cellen van de knoflook vrij komen.
Daar zitten heerlijke smaakstoffen in, die echter heel snel met de zuurstof
in de lucht reageren.
De smaakstoffen worden dan bitter en de knoflook gaat ietwat stinken.
Als je echter zeezout hebt toegevoegd zullen de smaakstoffen niet met de
zuurstof reageren,
maar met de reactieve stoffen in het zeezout.
De smaak wordt daardoor behouden en de knoflook blijft fris.

Snijd de steeleinden van de chilis af en doe die weg.
Van één chili gebruik je alles, van de andere twee verwijder je de
zaadlijsten door de chilis
in de lengte door te snijden en met bv een lepeltje de zaadlijsten weg te
schrapen.
De feitelijke pepersmaak van de chilis zit in de zaadlijsten, en niet in de
zaadjes.
Snijd de chilis in kleine stukjes.

Bereidingswijze

In een flinke braadketel verwarm je 150 gram boter en 100 ml olijfolie.
Laat het goed bruin worden.
Voeg dan het braadstuk toe.
Gebruik geen zout, want dat onttrekt te veel vocht aan het vlees.
En ook geen peper er op, want dat zou door het aanbraden verbranden en een
bittere smaak afgeven.
Dus het stuk vlees kan er zo in, zonder toevoegingen.

Bak het vlees rondom bruin.
Denk nu niet dat je hiermee het vlees "dichtschroeit", want dat is een
fabeltje.
Het aanbakken doe je om de smaak van het aanbaksel te krijgen :
De bruine delen zijn verbrand collageen en weefsel van het vlees dat een
heerlijke smaak geeft.
Het verlies van vocht door het braden neem je op de koop toe.

Nee echt, dichtschroeien bestaat niet : Je sluit de buitenkant echt niet af
door het aan te braden.

Heston Blumenthal heeft hier, samen met Harold McGee, mee geëxperimenteerd,
en het aanbakken doet, net als braden, vochtverlies veroorzaken.
De enige manier om zo veel mogelijk vocht in het vlees te houden is het
vlees op circa 68 graden Celcius afgesloten langzaam gaar te laten worden.
Het vlees blijft dan heel lekker sappig, maar de braadsmaak mis je. En
daarom is rondom bruin aanbakken en daarna zachtjes stoven een heel aardig
compromis.

Zodra het vlees rondom mooi is aangebakken haal je het voorzichtig uit de
pan en leg het te rusten weg.
Oh ja, gebruik nooit een prikvork of zo iets om het vlees te keren of uit de
pan te halen.
Je zou het vlees stuk maken (lek prikken) en dat is erg jammer.

Laat het stuk vlees een kwartiertje aan de lucht afkoelen.
Pak het dan in aluminiumfolie in (of gebruik een tupperware bak) en leg het
vlees terug in de koelkast.
Het bereiden van de tomatensaus kost zeker 1 uur voor het bruinen van de
uien en zeker 4 uur
voor het inkoken/garen van de tomaten, dus totaal tenminste 5 uur.
En dan doe je het snel.
Het vlees moet dus echt gekoeld blijven, want dit is te lang om het onder
kamertemperatuur te laten liggen.

In de pan waarin je het vlees aangebakken hebt bevind zich nog de boter en
de olijfolie.
Hier kun je heel lekker uien in bruinen.
Zodra de uien in de pan zijn schep je ze goed om en krab je aanbaksels aan
de bodem van de pan los.
Tijdens het bruinen roer je om de tien minuten, niet vaker want dan worden
de uien niet goed bruin.
Schraap telkens de aanbaksels op de bodem goed los.
Na een uur zijn de uien goed bruin en zijn ze heerlijk van smaak.
Deze smaak is niet na te maken en is echt uniek, beetje caramel-achtig.
De saus wordt hierdoor heel apart en heel erg lekker.

Voeg de chili toe. Omdat alle vocht uit de uien is uitgekookt heb je enkel
nog bakvet over.
Het peper in de chili lost niet op in water, maar juist wel in vet.
Wat er nu gebeurd is dat het peper uit de chili komt en verdeeld wordt over
het bakvet.
De smaak wordt dus snel verspreid. Twee tot drie minuten meebakken is
voldoende.

De knoflook zal snel vervliegen, want de smaakstoffen verdampen snel.
Zodra je de knoflook toevoegt kun je meteen al naar de wijn gaan grijpen.
Blus af met een halve liter wijn. Een hele fles (= 0,7 liter) mag ook.
Roer goed om en maak alle aanbaksels los.
Draai het vuur laag en voeg de tomaten toe, je hoeft ze niet te snijden.

De deksel van de pan heb je nog niet gebruikt, en zul je voorlopig nog niet
nodig hebben.
Je wilt de saus namelijk inkoken, waardoor waterdamp ontsnapt (en een beetje
smaak),
maar de meeste smaak achterblijft en de saus dus voller van smaak wordt.
Laat de saus heel rustig indampen op laag vuur.
De tomaten zakken vanzelf weg in de saus en worden zacht en vallen dan uit
elkaar.
Ze worden dan heel langzaam gaar.

In de tomaten zit caroteen. Dat geeft de rode kleur aan de tomaten.
Dat zal na drie uur beginnen te binden met het vet in de saus (van de boter
en de olijfolie).
In dat vet zitten opgeloste peperdeeltjes van de rode chili pepers.
Je krijgt nu een heel smaakvol geheel, waarbij heel speciale
molecuulcombinaties ontstaan.
Het vet zal geheel oplossen en de saus wordt onweerstaanbaar lekker.
Let op, dit is pas na tenminste 3 uur garen.
Laat de saus dus zeker vier uur opstaan. Nog langer is ook goed, of zelfs
beter. Dus als je de tijd hebt : Ga je gang...
Het braadstuk komt pas anderhalf uur voor het serveren bij de saus.
Je kunt dus ideaal bepalen wanneer je gaat serveren, want je kunt de saus
voorbereiden en gedurende de hele dag laten koken,
en anderhalf uur voor je wilt serveren voeg je het vlees toe.

Een ideaal recept dus...
En om het nog mooier te maken : Je hoeft er niet bij te blijven !
Je kunt de pan gerust alleen laten, controleer gewoon aan het begin of het
vuur echt laag staat en na twee uur effe met het stampertje aan de slag.
Het proces van het garen van de tomaten is best wel interessant,
want de saus zal de eerste uren steeds roder worden door het vormen van
bindingen tussen het caroteen van de tomaten
(de rode kleurstof) en het vet in de saus.
Om dit mooi te illustreren maak ik om het half uur een foto, te beginnen een
half uur nadat de tomaten zijn toegevoegd :

Na een uur :
En dit is een close up van het vet-laagje dat op de saus is komen
bovendrijven.
Schep dit niet weg, het zal binden met de stoffen in de tomaten en een
heerlijke smaak geven.
Van dat vet is straks niets meer over.

Na anderhalf uur :
Na twee uur :
Het is tijd om de tomaten te stampen :
Wederom gaat het kook-proces door. Dis is na twee-en-een-half uur :
En na drie uur :
Na 3,5 uur :
Het wordt saai. Echter na vier uur :
Na 4,5 uur:
En na 5 uur is dit de saus :

Je ziet het, de saus is mooi en strak, en het vet is netjes gebonden met het
caroteen uit de tomaat.
Hij is nu HEERLIJK.
Tijd om het braadstuk toe te voegen...

Dompel het braadstuk goed onder, draai het vuur zo laag mogelijk en hou de
saus net van de kook af.
Deksel op de pan, en nu garen. Voor 500 gram neem je 40 minuten, voor een
stuk van 750 gram neem je een uur,
en een kilo heeft een uur en twintig minuten nodig.
Andere gewichten kun je dus zelf uitrekenen.
Reken gewoon 20 minuten per 250 gram.

Als het vlees gaar is haal je het voorzichtig uit de pan en laat je het 5
minuten rusten.
Zorg er voor dat het vlees niet uitdroogt, dus giet er af en toe wat saus
over.

Nu netjes in gelijke stukken snijden...
Mmmm....

Bron

Aschwin

Serveertip

En serveren met gebakken champignons , gekookte macaroni en een takje verse
peterselie...

Dit recept is voldoende voor drie tot vier personen.
Reken circa 250 gram vlees per persoon.
Saus is er in overvloed en kun je uitstekend invriezen en gewoon later met
wat pasta serveren
of als basis voor een pizza gebruiken.
Bijzonder is dat de saus vegetarisch is, dus als je een keer een
vegetarische pizza wil maken.....

Dit recept is te vinden in:

Laatste reacties

Anne1955 avatar
Anne1955 01-05-2018

Dank Will voor het recept. Ik had dit recept op Aschwins site wel eens gezien. Volgens mij is die site jammer genoeg niet meer 'in de lucht'. Dank Milly voor jouw toelichting. Over twee dagen verdelen is inderdaad heel handig en haalbaar. Ik zal het eens maken. Dank en groetjes.

MillyR avatar
MillyR 01-05-2018

Je moet er de tijd voor nemen, maar dan heb je ook wat! Heb op dag 1 de saus gemaakt (het aangebraden vlees in folie in de koelkast houdt het wel een dag uit). Vermoedelijk 1 onwillige ui en niet alle tomaten even rijp, want ook na stampen na 2 uur, was de saus na een uur of 6 niet erg glad en egaal. De staafmixer bracht uitkomst. Daarna nog een uur of 2 laten pruttelen. De volgende dag de saus heel langzaam op temperatuur laten komen (duurt ook een uur of 2, in zo'n grote pan) en het vlees er in. Ik had een groot stuk runderlende (850 gr), omwikkeld met pancetta. Op de gok een uur, en het was perfect. Heb de peterselie fijn geknipt en over de saus gestrooid. De vriezer staat nu vol met bakjes met deze geweldige saus. Overigens: voor de fanatieke vegetariër is een saus waarin vlees heeft liggen garen niet acceptabel! En tot slot: wat een geweldige tip is dat zout voor de knoflook! Nooit geweten, maar het werkt als een tierelier!

Bewaren in kookboek

Selecteer hier je kookboek(en) of type hier om nieuwe kookboeken aan te maken

Over de plaatser

Doorsturen

Home Recepten