Ragoût van hert met bospaddenstoelen, puree en compote

  • Frans, Hoofdgerecht
  • > 120 min.
  • Geplaatst op 04-11-2009
  • Ragoût van hert met bospaddenstoelen, puree en compote

    Ragoût van hert met bospaddenstoelen, puree en compote

    Ragoût van hert met bospaddenstoelen, puree en compote

  • Ragoût van hert met bospaddenstoelen, puree en compote

    Ragoût van hert met bospaddenstoelen, puree en compote

    Ragoût van hert met bospaddenstoelen, puree en compote

  • Ragoût van hert met bospaddenstoelen, puree en compote

    Ragoût van hert met bospaddenstoelen, puree en compote

    Ragoût van hert met bospaddenstoelen, puree en compote

Laat gerust weten wat jullie ervan vinden!

Deel dit recept

Ingrediënten 4 personen
• 1½ kilogram hertenvlees van goede kwaliteit (stoofvlees van de schouder)
• 4 sjalotten
• 3 teentjes knoflook
• 2 grote wortelen
• 2 selderstengels
• 4 laurierblaadjes
• 6 gekneusde jeneverbessen
• 10 witte peperkorrels
• 3 kruidnagels
• 3 takjes gedroogde tijm
• 1 takje gedroogde rozemarijn
• Marjolein
• Salie
• 1,5 fles goede rode wijn (Bourgogne op basis van pinot noir)
• 6 cl cognac
• 2 dl bruine wildfond
• 1½ eetlepel bloem
• 1-2 eetlepels aalbessengelei
• Facultatief: 1-2 eetlepels bindmiddel voor bruine saus
• Facultatief: 1 dl bloed van het hert (om de saus te binden) vermengd met een heel klein scheutje rode wijnazijn om het stollen tegen te gaan.
• Reuzel
• Peper
• Zout
Boodschappen bestellen
Benodigdheden
Gietijzeren stoofpot
Chinois of fijn vergiet
Roerzeef (passe-vite) voor de puree
Trommelzeef (tamis) voor de puree
Indien in huis een koperen pot om de compote in te bereiden

Voorbereiding

Omdat wild nogal makkelijk de reputatie heeft taai te zijn, moet het vlees vooraf gemarineerd worden. De marinade zal het vlees sappig maken en een beetje verteren zodat het mals van smaak wordt.

Pel de sjalotten en de look, schil de wortelen, was de selderstengels en hak alles in grove stukken. Leg een deel van de groenten op de bodem van een grote kom (zo kan de vloeistof van de marinade ook onder het vlees komen) en versnij vervolgens het hertenvlees in hapklare stukken (niet te klein, want het vlees krimpt nog bij het stoven). Leg het vlees bovenop de groenten en bedek met tijm, rozemarijn, marjolein, salie, laurier, kruidnagel, jeneverbessen en peperkorrels (geen zout want dit ontrekt sap aan het vlees). Doe vervolgens de rest van de groenten erbij en overgiet met de rode wijn (zorg dat alles goed onderstaat) en de cognac. Laat de marinade minstens 24 uur (en maximum 48 uur, anders gaat de smaak van het wild verloren) met het deksel op de pot in de koelkast staan. Draai het vlees en de groenten 2 à 3 keer per dag om.

Bereidingswijze

Neem na de marineerperiode het vlees uit de marinade en laat goed uitlekken op enkele stukjes absorberende keukenrol. Zeef de marinade ondertussen door een chinois of een fijne zeef en bewaar afzonderlijk in een kom. Verwijder uit het residu van groenten en kruiden de jeneverbessen, kruidnagels, peperkorrels en de helft van de knoflookteentjes.

Laat vervolgens wat reuzel smelten in een braadpan en dep de stukjes vlees zeer goed droog met keukenpapier (het vlees mag zelfs een beetje worden uitgeknepen, omdat er anders teveel kookvocht van de marinade in de pan komt, waardoor het vlees niet gaat schroeien maar koken). Schroei het vlees op een hoog vuur kort aan elke kant goed dicht. Let er echter op dat het vlees niet aanbrandt! Bak al het vlees niet in één keer op, maar in verschillende kleine porties (als je al het vlees tegelijk in de pan doet, zal de pan te snel afkoelen waardoor het vlees niet zal schroeien maar bakken en bijgevolg taai zal worden).

Neem het vlees uit de pot en leg te rusten op een bord. Laat vervolgens een nieuw stukje reuzel smelten in een grote gietijzeren stoofpot en voeg de residu uit de marinade toe. Laat enkele minuutjes goed stoven en voeg daarna ook het vlees toe. Wanneer alle vocht uit de pot verdampt is, bestrooi het vlees dan met de bloem en schep om tot alles mooi bruin is.

Warm ondertussen de marinade en de wildfond op en giet beide vervolgens in de pot tot het vlees mooi onderstaat. Het is belangrijk dat de vloeistoffen reeds op voorhand werden opgewarmd, zodat de stooftijd kan worden verkort en het vlees bijgevolg ook minder snel zal uitdrogen (doordat de marinade en de fond warm zijn, zal de pot ook veel minder afkoelen en is er minder tijd nodig om het stoofproces terug op gang te krijgen).

Kruid de ragoût met peper en zout en laat het geheel vervolgens kort opkoken. Maak het aanbaksel op de bodem goed los en stoof daarna anderhalf uur tot twee uur verder op een heel zacht vuurtje met het deksel lichtjes van de pot. Langer kan ook afhankelijk van de leeftijd van het hert en de hoogte van het vuur. De enige manier om te weten of het vlees al zacht genoeg is, is om af en toe een stukje te proeven. Roer alles regelmatig goed om en maak het aanbaksel op de bodem los. Indien de saus gedurende de stooftijd te dik dreigt te worden of wanneer ze teveel gereduceerd wordt, is dit teken dat het vuur te hoog staat. Giet dan een beetje van de marinade of de wildfond bij (maar niet meer dan nodig!).

Haal het vlees uit de pot wanneer het heerlijk mals is en giet de saus opnieuw door een chinois of een fijne zeef zodat we een gladde saus krijgen. Kook de saus vervolgens in tot de gewenste dikte (of voeg indien gewenst een beetje bindmiddel voor bruine saus toe) en roer er hierna de aalbessengelei door (1 à 2 eetlepels naargelang de hoeveelheid saus die nog in de pot zit). Men kan er ook voor kiezen om de saus af te werken en te binden met het bloed van het hert (geeft een echt "wildgevoel"). Maar let op! Wanneer men voor deze bereiding kiest, mag de saus niet meer koken!

Leg de stukjes vlees terug in de saus en breng het geheel opnieuw op smaak met wat peper en zout. Laat nog even doorwarmen en serveer met bospaddenstoelen, aardappelpuree met spekjes en een compote van veenbessen en appel.

Voor de bospaddenstoelen:
• Een selectie verse bospaddenstoelen (+/- 50-70 gram per man):
 Eekhoorntjesbrood
 Kastanjeboleten
 Cantharellen
 Pied de mouton (Gele stekelzwam)
 Grote sponszwam
 Trompette de la mort (Hoorn des Overvloeds)
 Pied bleu (Paarse Ridderzwam)
 Koraalzwam
 Kastanjepaddenstoelen
 …
• 2 middelgrote sjalotten
• 1 teentje look
• Boter
• Peper
• Zout

Snipper de gepelde sjalotten en look fijn en laat mooi glazig worden in de boter. Snij ondertussen de kastanjepaddenstoelen in vier parten, spoel of borstel ze goed af en voeg ze bij sjalot en de look.

Wanneer de kastanjepaddenstoelen mooi gaar zijn, giet het champignonvocht dan af en voeg de rest van de paddenstoelen toe. Bak alles nu zeer snel op een hoog vuur gaar (een goeie twee minuten ongeveer). Het is zeer belangrijk dat de paddenstoelen nog knapperig zijn en niet slap of verflenst zijn. Breng pas nadien op smaak met peper en zout (zout toevoegen tijdens het kookproces zou teveel vocht aan de paddenstoelen onttrekken).

Indien gewenst, kan er tijdens het stoven van de kastanjechampignons een scheutje room worden toegevoegd dat even moet worden ingekookt.

Voor de puree (heeft de befaamde puree van Joel Robuchon als basis):
• 1¼ kilogram aardappelen (ratte of bintjes)
• 100 gram goede roomboter
• 60 cl volle melk
• 100 gram gerookte spekblokjes of in staafjes gesneden doorregen spek
• 1 grote wortel
• 1 laurierblaadje
• Nootmuskaat
• Boter
• Peper
• Zout

Kook de aardappelen in de schil onder deksel voor 20 minuten in gezouten water. Schil ondertussen de wortel, snij in kleine blokjes (brunoise) en stoof aan in wat boter en laurier tot ze mooi beetgaar zijn. Bak eveneens de spekjes uit in een aparte pan en voeg nadien bij de wortel. Let erop dat de spekjes goed zijn uitgelekt (met behulp van een stukje keukenpapier) en dat de bakstof niet mee bij de wortel wordt gegoten!

Verwarm ondertussen ook de melk in een pannetje.

Giet de aardappelen af en pel terwijl ze nog warm zijn. Snij ze vervolgens in stukken en passeer door een roerzeef (passe-vite) op het fijnste rooster tot een mooie smeuïge massa. Schep de puree vervolgens terug in een pot en roer de aardappelmassa enkele minuten op een zeer laag vuur met een spatel. Voeg daarna klontje per klontje driekwart van de koude boter toe en driekwart van de warme melk terwijl men voortdurend met een garde roert. Passeer de massa daarna tweemaal door een fijne trommelzeef (tamis) om het geheel fluweelzacht te maken en voeg de rest van de boter en de melk toe. Meng alles goed onder elkaar en kruid bij met peper en nootmuskaat naar smaak (nog geen zout, want de spek is al gezouten).

Voeg hierna de spek en de wortelen toe, proef of de puree genoeg gezouten is en kruid bij volgens eigen smaak.

Voor de compote van veenbessen met appel:
• 250 gram verse veenbessen
• 2 appels (Pink Lady, Jonagold of Granny Smith)
• 160 gram kristalsuiker
• Heel klein stukje kaneel
• 1 gekneusde kardemom
• 1 kruidnagel
• 2 dl water
• Indien men niet voor een friszure appelsoort kiest, voeg dan ook enkele druppels citroensap toe.

Was de veenbessen onder koud water en laat ze uitlekken. Schil ondertussen de appels en snij in kleine partjes (klokhuis niet meesnijden!). Breng vervolgens het water al roerend met de suiker aan de kook totdat men een soort siroop krijgt en voeg hierna de appelstukjes, veenbessen, kaneel, kruidnagel en kardemom toe. Verlaag het vuur en kook voor ongeveer 10 minuten (of totdat de veenbessen knappen). Roer regelmatig de ingrediënten door elkaar en zorg ervoor dat de onderkant niet aanbrandt. Druk de veenbessen zacht aan met een lepel zodat het sap goed uit de schil komt en er een rode compote ontstaat.

Wanneer de compote klaar is, verwijder dan de kruidnagel, kardemom en kaneel en laat het geheel tot op kamertemperatuur afkoelen. Laat nadien afgedekt in de koelkast opstijven en warm terug op voor gebruik.

Serveertip

Serveer met een stevige Bordeauxwijn (Saint Estephe, Saint Julien, Pomerol, ...)

Dit recept is te vinden in:

Laatste reacties

Er zijn nog geen reacties

Bewaren in kookboek

Selecteer hier je kookboek(en) of type hier om nieuwe kookboeken aan te maken

Over de plaatser

Doorsturen

Home Recepten