Meloensoep met champagnesabayon van Lambermons

wachten 150 min.

Voorbereiding

Vanillestokjes ca. 5 minuten in heet water weken. Stokjes in lengte opensnijden en zaadjes met mes eruit schrapen. In steelpan 1 dl azijn met 1/3 van vanille, appelstroop, mespunt kardemom en mespunt peper al roerend aan de kook brengen. Op matig vuur in ca. 5 minuten inkoken tot siroopdikte. Laten afkoelen.
Pitjes uit meloen verwijderen, vruchtvlees in stukken snijden en in keukenmachine doen. 1/2 dl champagne toevoegen en meloen pureren tot gladde soep. Op smaak brengen met citroensap, sinaasappelsap, 1 eetlepel honing en 1/3 van vanille. Soep in koelkast in 2-3 uur koud laten worden.
In keukenmachine helft van frambozen pureren. Frambozen boven kom door zeef wrijven en 1 dl afmeten. 1 1/2 eetlepel azijn, mespunt kardemom, mespunt peper en 1 dl champagne erdoor roeren. Op smaak brengen met poedersuiker en 1 eetlepel honing. Puree in ijsblokjesvorm gieten. In diepvries in 2-3 uur laten bevriezen.
Het maken van de sabayon kan ca. 1 uur van tevoren: In (au bain-marie) pan water aan de kook brengen. In inzetpan (of kom) eierdooiers met basterdsuiker, 1/3 van vanille en 125 ml champagne met mixer op lage stand luchtig kloppen. Inzetpan boven kokend water in pan hangen en eimassa al kloppend verwarmen tot mooi gebonden schuimige vla ontstaat. Inzetpan in koud water zetten en massa met mixer opnieuw doorkloppen tot mengsel koud is. In andere kom slagroom lobbig kloppen en luchtig door sabayon spatelen. Afgedekt in koelkast zetten.

Bereidingswijze

Met satéstokje op vier borden ter garnering dunne lijntjes specerijensiroop trekken. Blaadjes munt van takjes plukken en in resterende frambozen steken (4 frambozen apart houden). Muntframbozen over borden verdelen. Meloensoep aanvullen met rest van gekoelde champagne voor een sprankelend effect.
Framboos onder in vier champagneflûtes leggen. Meloensoep in glazen schenken en met lepel champagnesabayon erop scheppen. Glazen in midden van borden zetten. Frambozenijsblokjes uit vormpjes drukken en op borden leggen. Direct serveren.

Bron

Allerhande 2002