Sauce béarnaise (bearnaisesaus)

Sauce béarnaise is een saus gemaakt van opgeklopte boter en eigeel met toevoeging van wijn, azijn, dragon en sjalotten. De saus werd vernoemd naar Béarn, de Zuid-Franse geboortestreek van Henri IV, en werd in 1836 voor het eerst gemaakt door chef Collinet, de uitvinder van de gepofte aardappelen. De saus werd daarna geserveerd tijdens de opening van het restaurant Le Pavillon Henri IV in Saint-Germain-en-Laye, niet ver van Parijs.

Voorbereiding

Snijd de sjalotten in brunoise (kleine, gelijke blokjes).
Kneus de peperkorrels.
Smelt en klarifeer (de witte vlokjes eruit halen) de boter.
Haal de blaadjes van de stengels van de dragon en hak de blaadjes fijn. Bewaar de takjes.

Bereidingswijze

Doe de sjalotten, de azijn, de witte wijn, de takjes van de dragon en de peperkorrels in een pan. Zet de pan op een hoog vuur. Breng de vloeistof aan de kook. Reduceer het vocht tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid. Passeer de zo ontstane gastrique door een bolzeef (of vergiet met daarin een schone theedoek) in een beslagkom. Laat de gastrique tot onder 50° C afkoelen. Voeg de eierdooiers toe. Klop het mengsel au bain-marie tot het goed gebonden is. Neem de beslagkom uit de bain-marie. Voeg de gesmolten boter in een dun straaltje en onder voortdurend kloppen toe. Breng de saus op smaak met citroensap, zout en cayennepeper. Bestrooi de saus met de gehakte dragonblaadjes.

Een hollandaisesaus is eigenlijk hetzelfde. Je laat de dragon weg, vervangt dragonazijn voor gewone azijn en wijn vervang je door water.

Bron

Passie.horeca.nl; recept iets door mij aangepast.

Serveertip

Serveer de saus direct. Wil je de saus iets later gebruiken, laat de pan dan op een warmhoudplaatje op een klein pitje staan en zorg ervoor dat de saus op een constante temperatuur van 37° C blijft. Hiervoor kun je een kookthermometer gebruiken.