Gebraden hert,puree,jus met port,morilles en truffels

  • Nederlands, Hoofdgerecht
  • 30-60 min.
  • Geplaatst op 10-11-2008
  • Gebraden hert,puree,jus met port,morilles en truffels

    Gebraden hert,puree,jus met port,morilles en truffels

    Gebraden hert,puree,jus met port,morilles en truffels

Deel dit recept

Ingrediënten 4 personen
Ingrediënten wildfond (1 dag van te voren):
3 eetlepels olijfolie
2 kg wildresten, nek, botten, vleugels etc. (bij de poelier)
1 middelgrote winterwortel, in plakjes
2 uien, in ringen
4 tenen knoflook, gekneusd
5 dl rode wijn
5 dl runderbouillon
6 jeneverbessen
2 takjes tijm, samengebonden met 1 laurierblad en 4 takjes peterselie
1 takje salie

Ingrediënten vlees:
4 kleine tournedos van hert (80 gram)
4 kotelettjes van hert

Ingrediënten voor de puree:
4 kruimige aardappels
1 dl room
2 eetlepels extra vergine olijf olie
1 potje truffelsalsa bij de speciaalzaak of groothandel
roomboter naar smaak
peper en zout

Ingrediënten voor de saus:
½ liter wildbouillon
1 dl rode port
1 dl rode wijn
peper en zout
koude roomboter (bindmiddel naar smaak)
1 zomertruffel (bij delicatessenzaak)
1 ons gedroogde morilles (bij delicatessenzaak)
2 eetlepels Cognac of Armagnac
2 druppels truffelolie

Ingrediënten voor het sateetje:
100 gram rode biet in 1 stuk
8 spruiten
2 eetlepels zelfgemaakte mayonaise
1 eetlepel mosterd (mild)
Boodschappen bestellen

Voorbereiding

Bereidingswijze wildfond (1 dag van tevoren):
Verwarm de oven voor op 220 graden Celcius.
Verhit de olie in een vuurvaste pan of schaal, samen met de wildresten.
Zet de pan in de oven en als alles mooi bruin is, de wortel, ui en knoflook erbij doen.
Schep alles goed om en laat het mengsel dan nog 5 min. bakken in de hete oven.

Doe de inhoud van de pan, behalve het vet, over in een soeppan en voeg de rode wijn toe.
Laat dit wijnmengsel tot de helft inkoken en voeg dan 2 liter koud water toe.
Breng alles aan de kook en schuim de bouillon dan zorgvuldig af.
Voeg de overige ingrediënten toe en laat de bouillon dan ca 2 - 2,5 uur zachtjes trekken.
Zeef de bouillon en kook hem dan nog minstens 1/3 in om meer op smaak te komen.

Bereidingswijze

Bereidingswijze vlees:
Bak tournedos aan in zeer hete pan met roomboter en olijfolie.
In de pan peper en zout naar smaak.
Bak het "rack" met koteletjes idem.
Laat het vlees 2 uur rusten op kamertemperatuur
Voor het serveren 8 minuten in de oven op 160 graden, na 6 minuten controleren op `doorslaan`, naar wens serveren medium of rare (geldt voor beide stukjes)

Bereidingswijze puree:
Aardappel koken en pureren.
Vermengen met room, melk en olijfolie naar smaak.
Truffelsalsa toevoegen. Goed vermengen.

Bereidingswijze saus:
Wildjus inkoken met saus en port.
Morilles paar uur laten weken met water en wat armagnac.
Naar smaak binden met roomboter en op smaak brengen met peper en zout.
Truffel schaven op truffelschaafje en apart houden.

Bereidingswijze sateetje:
Acht dobbelsteentjes van de biet snijden.
De spruiten niet te gaar koken.
Rijg de groenten aan een prikker.
Vermeng de mayonaise met de mosterd.
Beetje van de mosterddressing over de spruitjes voor het serveren.


Bron

smaken verschillen

Serveertip

Bord opmaken:
Warme borden uit de oven.
Puree in het midden.
Hier de tournedos tegenaan naast het koteletje.
De wildjus met morilles er over, de geschaafde truffel er over en het groentesateetje ernaast.

Laatste reacties

Er zijn nog geen reacties

Bewaren in kookboek

Selecteer hier je kookboek(en) of type hier om nieuwe kookboeken aan te maken

Over de plaatser

Doorsturen

Home Recepten