Tournedos De Cerf

hertenkalf met vruchtengarnituur en
kastanjepuree

Voorbereiding

snij van het vlees 8 tournedos.
snij de vijgen tot aan de basis 4x in en vouw open tot stervorm.
schil de peren, verdeel in 4, verwijder het klokhuis.
kook cranberries met 300gr suiker en 2 dl water, passeer door puntzeef, bewaar het
bessensap.

Bereidingswijze

glaceer de peren in weinig water met boter
en wat suiker (kleuren en garen)
schroei in beurre noisette (uitgebruisde
roomboter) het vlees snel dicht, laat op warme plaats rusten.
ontvet de pan, deglaceer met bessensap en fond, laat inkoken tot gewenste dikte,
passeer de saus door een zeef.
bereid de kastanjepuree met wat boter

Serveertip

spuit enkele rozetten puree langs de rand van het bord. schik de hertentournedos laag in het midden. linksboven de vijg,
rechts 2 stukjes peer
overgiet de tournedos met de saus.
drink er een haut-medoc bij.