Chateaubriand met gekonfijte sjalotten en rode wijnsaus

Een toprecept van chef Andre Gillard van La petite table

Voorbereiding

Saus:
-Schil de uien en snijd ze fijn.
-Stoof ze aan in wat boter, strooi daarover de bloem en laat zachtjes al roerend bakken.
-Voeg look, peper, zout, kippenbouillon, kalfsbouillon, wijn en suiker toe.
-Laat inkoken en zeef door de puntzeef.
-Smaak af en kruid.
-Werk er vlak voor het opdienen 10 g boter per persoon doorheen.

Sjalotten:
-Bestrijk een braadslee met wat boter of olijfolie.
-Verwijder de buitenste schil van de sjalotten, snijd er een kroontje af, zodat ze mooi rechtop blijven staan in de braadslee.
-Bestrooi met peper, zout en wat suiker en bak in een voorverwarmde oven op 180C gedurende ongeveer 5 minuten tot ze krokant gaar zijn.

Mergpijp:
-Leg het merg in wat gezouten water en voeg wat witte wijnazijn toe.
-Laat het water 1 minuut koken, laat uitlekken en afkoelen.
-Snijd hierna het merg in plakjes van ongeveer 5 mm.

Bereidingswijze

-Laat een beetje boter of een mengeling van boter en aardnootolie verhitten in een pan.
-Kruid de chateaubriand met peper en zout en laat stevig aanbakken.
-Bestrooi het vlees met een mengeling van peterselie en fijngehakte sjalot en laat het op een zacht vuurtje verder garen tot de gewenste gaarheid.
-Breng vervolgens op smaak met versgemalen peper en grof zeezout.

Serveertip

-Schik de gebakken chateaubriand op een voorverwarmd bord, bedek het met de plakjes merg.
-Omring het vlees met de sjalotten en nappeer rondom met saus.