Varkensrollade Cinghiale met appel-en-mierikswortelsaus

Cinghiale is Italiaans voor wild zwijn en dit recept geeft dezelfde rijke, aardse smaak aan een kant-en-klaar gekochte rollade. Het geheim zit hem in de marinade: die geeft het de pit en malsheid van wildzwijn en het levert je een heerlijke, tamelijk vetarme jus op. De scherpe saus is geweldig bij dit robuuste varkensvlees in combinatie met linzen of geroosterde aardappels.

Voorbereiding

Kneus de peperkorrels, jeneverbessen, pimentkorrels en kruidnagel in een vijzel. Als je geen vijzel hebt, doe ze dan in een diepvrieszak en ga ze te lijf met een deegroller, hamer of iets anders zwaars. Schud ze in een kom en doe er de geplette tenen knoflook, de stroop, olie, worcestersaus en suiker bij. Giet de marsala en wijn erbij en roer goed door elkaar.

Doe de rollade in een schaal en probeer het zo te regelen dat er zoveel mogelijk vlees in het vocht ligt. Dek af met folie en laat het vlees een dag ?of liever nog een paar dagen- marineren in de koelkast.

Roer alle ingredienten voor de appel-en-mierikswortelsaus door elkaar. Proef en voeg eventueel meer appelmoes en creme fraiche toe als je de smaak te scherp vindt. Doe de saus over in een schaaltje.

Bereidingswijze

Laat het vlees op kamertemperatuur komen voordat je het gaat braden. Verwarm de oven voor op 160C. Bekleed een braadslee met aluminumfolie, anders gaat de suiker regelrecht op de bodem van je bakvorm karameliseren. Giet de marinade in de braadslee en zet er een rooster in, zodat de rollade boven het vocht wordt gebraden. Zet het vlees ruim een uur in de oven en bedruip het zo nu en dan.

Laat de rollade na het braden een minuut of 10 rusten onder aluminiumfolie en snijd dan in dunne plakken. Giet intussen de marinade door een zeef in een steelpan en laat eventueel iets inkoken of voeg water toe als je een dunne jus wilt.
Serveer de dunne plakken varkensvlees met de jus, de appel-en-mierikswortelsaus, linzen (met een scheut balsamico of de jus) en/of geroosterde aardappelen en (witlof)salade.

Serveertip

Gebaseerd op een recept van Nigella Lawson die opgebonden varkenslende op de botten laat braden en het zwoerd afzonderlijk roostert (Uit: ?Feest?).