Kalfszwezerik in korst van wilde paddestoelen ...

  • Frans, Hoofdgerecht
  • 30-60 min.
  • Geplaatst op 09-02-2006

Kalfszwezerik in korst van wilde paddestoelen met lichte b?arnaise van basilicum en gedroogde tomaat en met koekje van aardappel en gedroogde ham (recept Geert Van Hecke, De Karmeliet)

Deel dit recept

Ingrediënten 4 personen
800 gr hartzewezerik
30 gr gedroogde bospaddestoelen
1 ei
2 aardappelen (bintjes)
100 gr gedroogde ham, in reepjes gesneden
arachideolie
1/2 dl geklaarde boter

bearnaisesaus:
2 eierdooiers
3 cl aceto balsamico
1 tl fijngesneden gedroogde tomaat
1 fijngehakte sjalot
1 el gehakte basilicum
peper en zout
1/2 dl geklaarde boter
1 el olie van witte truffels
Boodschappen bestellen

Bereidingswijze

De zwezeriken in kokend water blancheren, in ijskoud water verfrissen en de onreinheden verwijderen. De zwezeriken in een doek wentelen en, een gewicht op het pakje plaatsen en 2 uur laten rusten in de koelkast. De gedroogde paddestoelen tot \'chapelure\' mixen. De zwezerik eerst door losgeklopt ei en vervolgens door paneersel wentelen. Het orgaanvlees 10 minuten bakken in een ovenschaal met geklaarde boter in een tot 150? voorverwarmde oven.
De aardappelen schillen, in reepjes snijden en mengen met de reepjes ham. Van dit mengsel bakt men in in hete arachideolie fijne, krokante koekjes.
Een bearnaise bereiden op de klassieke manier: fijngesneden sjalot, peper en aceto balsamico verwarmen. Twee eierdooiers opkloppen met een lepel water en al kloppend mengen met de aceto balsamico. Al kloppend 1/2 dl geklaarde boter en truffelolie toevoegen. De bearnaise op smaak brengen met zout, gehakte basilicum en fijngesneden gedroogde tomaat.
De zwezerik in plakken van 2 cm snijden.
Alles op borden schikken en de bearnaise apart serveren.

Laatste reacties

Er zijn nog geen reacties

Bewaren in kookboek

Selecteer hier je kookboek(en) of type hier om nieuwe kookboeken aan te maken

Over de plaatser

Doorsturen

Home Recepten