Scampi en wilde duif met taartje van tomaat en mozzarella

Een misschien gewaagde maar erg lekkere combinatie van scampi en wilde duif. Een klein voorgerechtje dat de aanzet van het wildseizoen combineert met de nostalgie van de voorbije zuiderse zomer.

Hier weergegeven als voorgerechtje, maar waneer opgediend met een taartje van Gratin Dauphinois (zie webgroep aardappeleters 050405) een heerlijk hoofdgerechtje.

Voorbereiding

Voor scampi en duifjes:
De duifjes reinigen en wassen.
Vervolgens de volledige bouten en de beide borsthelften eraf halen. Let op dat u hierbij het vel laat zitten aan de bouten en aan het borstvlees!!!! <

De scampi van pantser - op het staartstukje na - en darmkanaal ontdoen.

Bereidingswijze

Bak in een koekenpan in hete boter de boutjes rondom mooi bruin. Breng die vervolgens in een kleine kookpotje over en giet er het deglaceervocht uit de pan overheen. Kruid met peper en zout naar smaak en laat rustig verder garen.
Wanneer de boutjes bijna gaar zijn, de borsten mooi dichtschroeien in een koekenpan. Wanneer mooi bruin gekleurd ze in aluminiumfolie wikkelen en op een warme plaats laten rusten.

Voor het taartje:
Weerhou 4 schijven mozzarella (0.3 cm dik) en versnij de rest in blokjes.
Meng de blokjes mozzarella met de overige ingredienten voor het taartje.
Plaats de 4 inox ringen op een bakpapier op een bakplaat.
Schep het mengsel hierin - druk goed aan - en leg bovenop een plakje mozzarella.
Bak af bij 200C en zet even onder de grill om een mooi korstje te vormen.
Bak ondertussen de scampi in de wok in iets olijfolie mooi knapperig en kruid met peper en zout.

Serveertip

Het tomatentaartje voorzichtig losmaken van de inox ring. Haal de ring iets omhoog en laat het vocht ontsnappen (gaat sneller indien u er keukenpapier omheen legt). Verplaats het taartje - nog steeds met de ring eromheen - op het bord. Verwijder voorzichtig de inox ring.
Snij de halve borsten mooi in schijven en schik deze samen met een boutje op de borden. Eventueel even met gereduceerd braadvocht napperen.
Afwerken met de scampi.

Smakelijk!!!