Langoustinerisotto gekroond met een sabayon van look
- Mediterraan, Tussengerecht
- 30-60 min.
Visueel een pareltje, de sabayon lijkt gesteven op het rondje langoustines waaronder de risotto; ik zie mezelf dit na vijf keer nog niet optimaal uitvoeren... Van restaurant de Bokkedoorns
Ingrediënten 4 personen
Risotto: een kleine ui, fijngesneden, 3 eetlepels olijfolie, 250 gram carnaroli rijst, 120 ml witte wijn, 750 ml langoustine bouillon, 2 teelepels versgeraspte parmezaan, 80 ml roomSabayon: 3 teentjes look, twee eetlepels olijfolie, 100 ml witte wijn, 1 fijngesnipperde sjalot, 1 teelepel gekneusde witte peperbollen, een laurierblad, drie eigelen, 150 gram boter, zeezout.
6 langoustines, 1 teelepel witte wijnazijn, 1 teelepel gekonfijte gember, fijngesneden, zout, peper
Saus: 200 ml langoustinebouillon, een saffraandraadje, zout, peper, 2 eetlepels boter, 2 eetlepels olijfolie.
Benodigdheden
Naast engelengeduld, een rookoven en een vacuummachine zou ik het niet weten, misschien Lucas Rive zelf, dat zou een goed idee zijn.
Voorbereiding
Risotto: ui en look glazig stoven, rijst toevoegen en glazig stoven. Blussen met witte wijn, droogkoken en dan de risotto afmaken op klassieke manier door telkens wat bouillon toe te voegen onder voortdurend roeren, tot de rijst gaar is - meestal na 20 minuten.
De sabayon: de teentjes look 3 minuten in een rookoven plaatsen. Daarna de lookteentjes in olijfolie leggen in een plastic zakje en vacuum sealen, het zakje 30 minuten zachtjes koken. Daarna de olijfolie en de look blenden. Breng de witte wijn, het laurierblad en de peperkorrels aan de kook. Kook in tot een eetlepel. Zeef en doe de eigelen erbij en klop tot een romig geheel. Klop dan, zonder het geheel te laten koken, stukje voor stukje de boter erbij. Werk af met de lookpuree en kruid af.
De saus: de langoustine bouillon een derde inkoken, kruiden met saffraan en zout en peper. Klop er boter en olijfolie door tot een schuimig geheel. Langoustines: pel de beestjes en verwijder het darmkanaal, snij ze dan in blokjes. Marineer de blokjes een uur in de koelkast met gekonfijte gember, witte wijnazijn en peper, zout.
Bereidingswijze
Afwerken: Verwarm de oven tot 180 graden. Plaats er metalen ringen in van 10 cm diameter en zes cm hoog. Meng de room en de parmezaan in de risottoen vul de ringen er half mee op, leg er gemarineerde langoustines op en doe de sabayon erbovenop. Gratineer dit in de oven (of onder de salamander), tot de sabayon lichtgebruind is (en stevig, hij moet cilindrisch blijven zo lijkt op de foto). Verwijderen de ringen, schik op bord en giet de saus rond de torentjes uit...
Bewaren in kookboek
Over de plaatser
