interpretatie van het parfum Carolina
- Internationaal, Nagerecht
- 30-60 min.
Dit is een gerecht van Jordi Roca, een van de drie koks van het ** restaurant El Celler de Can Roca in Gerona, gebaseerd op het parfum Carolina van Carolina Herrera.
Ingrediënten 4 personen
Passievruchtencreme:400 g passievruchtenpulp, 4 eierdooiers, 2 eiwitten, 75 g suiker, 180 g boter, 2 blaadjes gelatine
Gelatine van gekarameliseerde rode vruchten:
300 g suiker, 1 kg rood fruit, 1 vanillestokje, water
Gelatine van bloemen:
50 g viooltjeswater, 50 g oranjebloesemwater, 50 g rozenwater, 50 g jasmijnwater, 1 g agar-agar
Andere:
enkele sneetjes peperkoek, bloemblaadjes (jasmijn, viooltjes, Oost-Indische kers, rozen...), tonkabonen, sodiumbicarbonaat
Bereidingswijze
Passievruchtencreme: pasteuriseer de passievruchtenpulp samen met de eierdooiers, de eiwitten en de suiker op 85?C. Voeg er de geweekte gelatineblaadjes aan toe en meng in de keukenmixer. Zodra de temperatuur lager is dan 50?C voegt u er de boter bij. Laat afkoelen. Bewaar in de koelkast.
Gelatine van gekarameliseerde rode vruchten: laat de suiker karameliseren en voeg er water bij zodra hij kookt. Haal de karamel van het vuur zodra hij opnieuw kookt en voeg er dan het fruit en de vanille bij. Laat 30 minuten trekken, voeg de geweekte gelatine toe en laat afkoelen. Bewaar in de koelkast.
Gelatine van bloemen: meng alle bloemenwaters samen met de agar-ager en verwarm tot 75?C. Laat afkoelen en breek de massa in staafjes.
Peperkoek: laat enkele fijne sneetjes peperkoek in 5 minuten tijd drogen in de oven op 180?C.
Serveertip
Presentatie: leg in een kommetje een laagje rodevruchtengelatine van 1 cm dik. Spuit met de spuitzak 6 tot 7 toefjes passievruchtencreme. Leg in het midden daarvan een eetlepel gelatine van bloemen.
Werk af met geraspte tonkaboon, bloemblaadjes, de sneetjes peperkoek en een snuifje sodiumbicarbonaat.
Bewaren in kookboek
Over de plaatser
