Terrine van haas en rundvlees

Wild eten is een eeuwenoude traditie. Maar kangoeroe met groene boter? En springboksteak? Die wildgerechten behoren niet echt tot de traditionele keuken. Althans, nog niet. Maar dankzij deze recepten zou dat best kunnen gebeuren.

Bereidingswijze

Leg de hazenfilets in een schaal. Meng 4 eetlepels van de madeira met de balsamico-azijn en de gembersiroop en schenk het over de hazenfilets. Dek de schaal af en laat het vlees 1 nacht marineren. Verwarm de oven voor op 175 graden. Houd 5 jeneverbessen achter en plet de rest in een vijzel of met een mes op een plank. Meng het gehakt met het broodkruim, de geplette jeneverbessen, de peterselie, 2 eetlepels madeira en zout en peper naar smaak. Klop de eiwitten heel stijf en glanzend en spatel ze door het vleesmengsel. Druk de helft van het mengsel in een terrine van 1 1/2 liter inhoud. Leg er de hazen filets op en verdeel de rest van het vleesmengsel erover. Druk het goed aan. Schenk de marinade erover. Garneer met laurierblaadjes en de achtergehouden jeneverbessen en verpak de terrine in aluminiumfolie. Zet de terrine in een braadslede en schenk zoveel heet water in de braadslede totdat de terrine voor 2/3 deel onder water staat. Laat de terrine in de voorverwarmde oven in ongeveer 2 uur helemaal gaar worden. Neem hem uit de oven en laat hem 2 uur afkoelen. Zet de terrine een nacht in de koelkast zodat hij goed snijbaar is en op smaak komt. Serveer de terrine in plakken gesneden met een gepocheerde halve peer gevuld met granberrycompote.

Serveertip

bron: "Keukenblad".