Karper of kabeljauw in aspic

Polen, voor 4 personen

Voorbereiding

Laat de karper of kabeljauw door de vishandelaar schoonmaken. Vraag de kop
van de vis. Laat de vis in moten van 4 cm verdelen. Maak eventueel de karper
zelf schoon. Schrap de schubben van de vis van staart naar kop. Snijd de
kop, staart en vinnen eraf. Bewaard de kop voor de bouillon. Snijd de vis
aan de buikzijde open en haal er de ingewanden uit zonder de galblaas te
beschadigen. Verdeel de vis in moten en was deze goed schoon.

Bereidingswijze

Doe de kop in
1,5 l kokend water met de schoongemaakte groenten, kruiden en zout. Kook dit
ca. 30 minuten op laag vuur. Zeef de visbouillon en voeg er meteen de moten
vis aan toe. Kook ze op een laag vuur 10 a 15 minuten. Laat daarna de moten
in de bouillon afkoelen. Haal ze voorzichtig met een schuimspaan uit de pan
en verwijder de grote graten. Leg de stukken vis op een visschotel en
garneer ze. Bereid de aspic. Giet 6 van de 7,5 dl koude visbouillon in een
pan. Doe de eiwitten en azijn erin. Breng dit flink kloppend met een garde
aan de kook. Haal de pan van het vuur en verwijder het schuim. Leg het
deksel op de pan en laat dit alles 30 minuten staan. Week de gelatine 10
minuten in koud water. Maak de rest van de visbouillon, 1,5 dl, heet en voeg
er de goed uitgeknepen gelatine bij. Laat dit tijdens het roeren oplossen.
Leg een dubbelgevouwen theedoek in een vergiet en zeef de bouillon. Vermeng
dit met de opgeloste gelatine. Breng de aspic zo nodig op smaak met wat
zout. Giet nu een dun laagje aspic over de vis en garnering en laat dit even
afkoelen. Doe er daarna zoveel lauwe aspic op, tot alles bedekt is. Laat de
massa in de koelkast koud worden en opstijven.

Serveertip

Dien dit gerecht eventueel op
met koude mierikswortelsaus.