ravioli d'anatra con porcini

ravioli met een vulling van eendeborst en eendelever in een port-porcini saus.

Voorbereiding

* Vulling (kan een dag tevoren):
Fruit de shitake in ca. 5 min in een beetje olijfolie. Fruit in de laatste 2 mintuten de fijngesneden sjalot, salie en knoflook mee.
Pureer in een keukenmachine (blender) de ger. eendeborst filet, de eendelever(mousse), de shitake (met sjalot, salie en knoflook) en de aardappelpuree.

** Ravioli:
Bereid de pastadeeg tot dunne vellen (voorlaatste stand op de pastamachine). Verdeel de vulling in hoopjes over een pastavel (grootte van de hoopjes is afhankelijk van de grootte van de ravioli-steker). Strijk rondom de hoopjes de pastadeeg in met eigeel/water en leg een tweede pastavel over de hoopjes. Druk de pasta rondom de vulling goed aan en probeer luchtbellen onder de deeg te vermijden. Steek mbv de steker of snij mbv een kartelwieltje de ravioli uit. Leg ze op een met meel bestoven doek.

*** Saus:
Laat de gedr. funghi in ietwat heet/kokend water ca. 30min. weken. Snij de funghi daarna in kleine stukjes maar bewaar het vocht.
Fruit het fijngesneden sjalotje in olijfolie, en voeg dan de port toe, laat dit tot de helft inkoken. Voeg de gevogeltefond, de funghi en het funghi-vocht toe en laat op een kleine vlam een uurtje zachtjes pruttelen. Bereid de beurre manie en voeg AL ROEREND met de garde beetje bij beetje de saus bij de beurre manie. Blijft de saus te dik, voeg dan wat gevogeltefond toe, wordt hij te dun, voeg dan nog wat bindmiddel (beurre manie of bruine allesbinder) toe.

Bereidingswijze

* Saus:
Bak een handjevol pijnboompitten lichtbruin. Warm de saus langzaam op.
Eventueel kan de saus met wat diepvrieskoude roomboter gemonteerd worden. ** Ravioli:
Kook de ravioli in ca. 5 min. in ruim kokend water (gezouten of met bouillon)

*** SERVEREN:
Serveer de ravioli met daaroverheen de gebakken pijnboompitten en daarover/omheen de saus of capucino (zie serveertips).

Serveertip

Evt. kan de saus mbv een staafmixer gemonteerd worden. De saus wordt dan schuimig en kan als "capucino" geserveerd worden.

OPMERKING:
Ik heb dit recept bedacht als onderdeel van een kerstmenu, waarin ik het voorgerecht voor mijn rekening nam. Het recept is al kokend in de keuken ontstaan en een dag later op papier gezet. Het kan dus zijn dat niet alle hoeveelheden meteen kloppen. Enige creativiteit en inzicht van diegene die dit gerecht gaat maken is dus wel gewenst.
PS: ik sta open voor vragen, tips, kritiek en verbeteringen.