1. Home
  2. Recepten
  3. Belgische keuken
  4. Gesauteerde lamszadel met Sint-Jakobsschelp en champagne-dra

Gesauteerde lamszadel met Sint-Jakobsschelp en champagne-dra

  • Belgisch, Feestmaaltijd
  •  20-30 min.
  • Geplaatst op 24-12-2002

Ingrediënten 4 personen


1 klontje boter
50 gr. boter, koude
1 mespunt cayennepeper
2 dl. champagne
2 takjes dragon
1 eiwit
1 dl. kalfsfond
4 stuk lamszadel
1 el. olijfolie
Paprikapoeder
6 sint-jakobsschelpen, verse
3.5 dl. slagroom
Spinazie, wilde
Zout
4 grote sint-jakobsschelpen, met kuit .


Verder heb je nodig


Een keukenmachine, een bolzeef, wat keukenpapier, een garde, platte vormpjes, schaaltjes, wat aluminiumfolie, een braadslede, een koekenpan en voorverwarmde borden.


Deel dit recept

Ontdek meer:

Voorbereiding

Maak de grote Sint-Jakobsschelpen zorgvuldig schoon, snijd de kuit los, was en droog de ze. Bewaar de Sint-Jakobsschelpen en de kuit tot verder gebruik in de koelkast.

Was de spinazie, verwijder de steeltjes en blancheer de spinazieblaadjes enkele minuten in kokend water met zout. Spoel de blaadjes direct af onder de koude kraan en laat ze uitgespreid op keukenpapier drogen.

Maak voor de mousseline de overige Sint-Jakobsschelpen zorgvuldig schoon, verwijder eventueel de rode kuit, was en droog ze met keukenpapier. Pureer de Sint-Jakobsschelpen met een mespunt zout in de keukenmachine. Voeg het eiwit toe en draai alles tot een glad luchtig mengsel. Wrijf de puree door een bolzeef. Klop de slagroom, champagne, cayennepeper en wat witte peper door het mengsel en blijf kloppen tot de puree gaat glanzen. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.

Bereidingswijze

Vet de platte vormpjes en een stukjes aluminiumfolie in. Bekleed de platte vormpjes met spinazieblaadjes en laat een deel over de rand hangen. Schep de mousse van Sint-Jakobsschelp in de schaaltjes en klap de overhangende spinazieblaadjes over de mousse. Dek de schaaltjes af met een ingevet stukje aluminiumfolie.

Zet de schaaltjes in een bak met water van circa 80 graden Celsius en zet dit geheel in de op 180 graden Celsius voorverwarmde oven. Laat de mousselines in 8-10 minuten gaar worden. Snijd de Sint-Jakobsschelpen uit de koelkast horizontaal in vijf plakken.

Verhit de olie en boter in een koekenpan. Wrijf het lamsvlees in met peper en zout en bak het aan beide kanten bruin, maar zorg ervoor dat het vlees van binnen rose blijft. Houd het vlees, gewikkeld in aluminiumfolie warm.

Bak de plakjes Sint-Jakobsschelp in het achtergebleven vet enkele minuten. Draai het vuur laag, want anders wordt de Sint-Jakobsschelp taai. Bak aansluitend de kuit. Neem dit alles uit de pan en houd het warm onder aluminiumfolie.
Giet het vet uit de pan en schenk de champagne erin. Kook de champagne in tot bijna al het vocht verdampt is. Voeg de fond samen met de dragon toe en kook het geheel in tot de helft. Schenk de room in de pan en kook het vocht in tot sausdikte. Zeef de saus, breng het op smaak met peper en zout en klop er klontjes koude boter door.
Stort de mousselines op warme borden en leg hier de lamszadel en Sint-Jakobsschelp op. Schenk de saus rond het gerecht.



Over de plaatser
Ga naar de persoonlijke pagina van ghislaine000


Reacties (1)



Over de plaatser
Ga naar de persoonlijke pagina van ghislaine000
Meest bekeken
Kooktip!
Maak je koelkast leeg

Geef op wat je nog in de (koel)kast hebt liggen en zoek daar recepten bij!

Scroll voor meer recepten
Top