Gebraiseerde konijnenbout met paddestoelen

  • Internationaal, Hoofdgerecht
  • > 120 min.

Deel dit recept

Ingrediënten 4 personen
2 schoongemaakte konijnen
-olijfolie
-(zee)zout en peper
-2 el rozemarijnnaalden
-1 el gehakte knoflook
-peperkorrels
-eventueel 1 el truffelolie
-200 g paddestoelen (cantharel, champignon)
-1 sjalotje
-1 truffel
-1 bouquet garni
-2 kg ganzenvet
-4 vellen filodeeg
-50 g gedroogde paddestoelen
-boter
-keukentouw
Boodschappen bestellen

Voorbereiding

Snijd de bouten van de konijnen. Snijd het onderste deel van de voorbouten weg. Been de konijnenrug uit vanaf de buik en laat de twee filets aan elkaar vast zitten. U kunt uw poelier ook vragen deze handelingen te verrichten. Marineer de achterbouten een nacht in een mengsel van twee deciliter olijfolie, rozemarijnnaalden, knoflook, gekneusde peperkorrels, zeezout en truffelolie.
Hak de paddestoelen en sjalot fijn. Fruit de sjalot glazig in een eetlepel hete boter. Voeg de paddestoelen toe en bak het geheel al omscheppend tot al het vocht verdampt is. Breng de duxelle op smaak met peper en zout en laat het afkoelen.
Meng twee derde van de duxelle met de gehakte truffel. Leg de uitgebeende filets met de buikkant naar boven en vul de konijnenfilets met het truffelmengsel. Rol de filets op en bind ze dicht met keukentouw, zodat twee rollades ontstaan.
Trek van de karkassen en afgesneden onderste stukjes van de voorbouten samen met de bouquet garni een mooie bouillon. Zeef de bouillon.
Konfijt de volgende dag de drooggedepte achterbouten 2-3 uur in ganzenvet dat in de oven tegen de 80?C wordt aangehouden. Neem het vlees van de botten, snijd het in stukjes en laat het koud worden. Meng het gekonfijte konijn met de rest van de duxelle en vul de filovellen hiermee. Bind de buideltjes dicht en zet ze onder een vochtige doek op een koel plaats weg.

Bereidingswijze

Laat de bouillon samen met de gedroogde paddestoelen inkoken tot sausdikte. Breng de saus op smaak met peper en zout en klop er vlak voor het serveren klontjes koude boter door.
Bak de voorbouten rondom aan in hete olijfolie en braad de bouten in de op 200?C voorverwarmde oven nog ca. 10 minuten.
Laat de filopakjes in de oven door en door warm en krokant worden. Bak de rollades in hete olie mooi bruin en gaar.
Schik de filopakketjes, voorbouten en gesneden rollade over vier warme borden en schep de saus rond het gerecht. Lekker met gefrituurde schorseneerrepen en verse pasta.

Log in om een reactie te plaatsen

Bewaren in kookboek

Selecteer hier je kookboek(en) of type hier om nieuwe kookboeken aan te maken

Over de plaatser

ruud40 avatar
ruud40

Kooktip!

Maak je koelkast leeg

Geef op wat je nog in de (koel)kast hebt liggen en zoek daar recepten bij!

Doorsturen

Home Recepten