Tongrolletjes met kreeftenmousse en asperges

Bereidingswijze

Zorg ervoor dat de ingredienten voor de vulling koud zijn.

Maak hiervoor het kreeftenvlees in de keukenmachine fijn. Meng hier snel het eiwit en peper en zout en vervolgens de room door. Leg de tongfilets met de velzijde naar boven op een werkblad en bestrooi ze licht met peper en zout. Leg op iedere tongfilet een lepeltje kreeftenmassa en rol de tongfilets op. Steek de rolletjes met een cocktailprikker vast en bewaar ze tot verder bereiding in de koelkast. Snijd de onderkantjes van de asperges en snijd ze in de lengte met behulp van de dunschiller in repen.

Laat de tongrolletjes in hete visbouillon rustig garen in 10-15 minuten.

Kook de aspergetagliatelle beetgaar in kokend water met zout en breng de tagliatelle op smaak met peper, zout en de (ongesmolten) boter.

Klop voor de sabayon de eierdooier met de azijn en wijn au bain marie luchtig en gaar. Neem de kom van het vuur en klop er de gesmolten boter door. Breng de sabayon op smaak met peper en zout.

Leg de tongrolletjes en de aspergetagliatelle op de warme borden en schep de sabayon hieromheen. Garneer de borden met een takje dille en serveer het gerecht direct.