Flensjes met Maine-kreeft, salade van erwtscheuten en gember

  • Amerikaans, Tussengerecht
  • 60-120 min.
  • Geplaatst op 21-10-2002

Weeral eentje van The French Laundry. Tamelijk bewerkelijk door de kreefteglace, maar zeker de moeite waard vind ik.

Deel dit recept

Ingrediënten 4 personen
Voor de kreeftenglace:
1 el arachideolie
2 kreeftenpantsers
1 kleine tomaat in vieren
? kleine wortel in blokjes
1 takje tijm
4 koppen water
Voor de kreeftenvulling:
vlees van 2 kreeften van 500 g (de levende kreeften geblancheerd in kokend water met 1 dl azijn; de staarten gedurende 2 min., de scharen 5 min.)
1 el fijngehakt bieslook
? el fijngehakte sjalot
? kop mascarpone
zout & versgemalen zwarte peper
Voor de flensjes:
70 g bloem
zout
2 losgeklopte eieren
? kop melk
2 el gesmolten ongezouten boter
? el fijngehakt bieslook
Voor de emulsie:
650 g wortelen
15 g verse gember
2 el room
6 el ijskoude ongezouten boter in blokjes
Voor de salade:
een handvol jong erwtengroen
enkele druppels citroenolie
1 el fijngehakte sjalot
zout & versgemalen zwarte peper
wortelpoeder
Boodschappen bestellen

Bereidingswijze

Maak de kreeftenglace. Verhit de olie en bak er de pantsers 4 minuten in. Voeg tomaat, wortel, tijm en water toe en laat 1 uur pruttelen. Zeef de bouillon en laat inkoken tot een dikke saus of glace. Snij het kreeftenvlees in blokjes en meng met bieslook, sjalot, 1 eetlepel kreeftenglace en mascarpone. Kruid met peper en zout. Maak flensjes en laat afkoelen. Vul de flensjes met de kreeftenvulling en maak er pakketjes van. Centrifugeer het sap uit de wortelen en de gember en breng aan de kook. Schuim af en laat 12 tot 15 min. pruttelen tot een brij ontstaat. Voeg de room toe en roer er de blokjes boter een na een onder. Mix tot een emulsie. Verwarm de kreeftenpakketjes 8 tot 10 min in een oven van 180 ?C. Meng de olie en sjalot luchtig onder het erwtengroen en kruid met peper en zout. Lepel de wortelemulsie op de borden, schik er de pakketjes op en daarop het slaatje. Werk af met wortelpoeder.

Laatste reacties

mauritsenole92 avatar
mauritsenole92 22-10-2002

Juist vanwege de kreeftglace een fijn recept Matthieu, merci !

Bewaren in kookboek

Selecteer hier je kookboek(en) of type hier om nieuwe kookboeken aan te maken

Over de plaatser

Doorsturen

Home Recepten